Закваска для хліба: рецепт від Володимира Ярославського

Хочете самі приготувати закваску? Або ж мусите спекти хліб, а дріжджів не маєте? Секрет приготування закваски вдома нам розкрив суддя шоу «МастерШеф» Володимир Ярославський. Зазвичай вона готується два тижні, але можна приготувати й за 7 днів. Докладний рецепт читайте в матеріалі.

Володимир готує закваску, в якій 80 % білого пшеничного борошна і 20 % житнього. Його секрет ― 2―3 ягоди ізюму, ліпше необробленого, а просто сушеного ― з ним закваска помітно швидше «росте». Зручно робити закваску у високій банці, щоб позначати на її стінці час і наскільки закваска виросла. 

Інгредієнти:

• борошно
• вода

Спосіб приготування:

1. В перший день змішуємо 20 г борошна і 20 мл води кімнатної температури в скляній банці. Прикрийте її кришкою і залиште на добу в кухні.
2. На другий день додайте в закваску 20 г борошна і 20 мл води і залиште ще на добу.
3. На 3 день закваска може ще не «рухатися», але зазвичай саме зараз починають утворюватися пори. Знову додаємо 20 г борошна і 20 мл води.
4. На 4 день закваска повинна почати пахнути і підніматися. Запах може бути різним: квашеної капусти, огірків, кефіру чи навіть хімічний. Додаємо 40 г борошна і 40 мл води та залишаємо на 12 годин. Закваска повинна вирости вдвічі. Якщо ж вона рідка та не піднімається, скоріш за все, треба замінити борошно або спробувати ще раз. Так трапляється ― значить, цього разу сильнішою була культура не та, яка нам потрібна. 
5. Ввечері беремо 40 г від нашої закваски і додаємо до неї 40 мл води і 40 г борошна. Залишаємо на 12 годин. Решту викидаємо.
6. Вранці на 5 день  беремо 40 г закваски, знову додаємо до неї 40 мл води і 40 г борошна. Залишаємо ще на 12 годин. Закваска вже може «тікати», вона може бути дуже активною. А ввечері знов до 40 г закваски додаємо 40 мл води і 40 г борошна.
7. На 6―7 день уже можна перевірити, як працює закваска: взяти 15 г закваски, 75 г борошна і 75 мл води. Хороша закваска «виросте» в 2,5―3 рази за 5―8 годин. Також важливу роль відіграє температура: якщо вдома прохолодно, то всі процеси сповільнюються.
8. Якщо закваска на 8―14 день ще слабка, треба продовжувати її підгодовувати. Ідеально на 10 г закваски додавати 50 мл води і 50 г борошна щодня. Якщо вдома тепло, можна брати в пропорції 1/6/6. Готову закваску можна зберігати в холодильнику 2―3 тижні без «підгодівлі». За добу до приготування хліба її треба 2 рази «підгодувати» в пропорції 20/40/40

Більше на тему: Гарбузовий чизкейк: рецепт