Щедра кутя на Маланку: як приготувати головну обрядову страву

Щедра кутя — особлива обрядова страва, яку традиційно готують на Маланку, 31 грудня. На відміну від різдвяної та водохресної куті, вона не є пісною: тут дозволені молоко, вершкове масло й насичені смаки. Учасник «МастерШеф»-16 Олександр Карпусь підготував свій рецепт щедрої куті в якому класичні символи поєднуються з ресторанною технікою: пшениця на молоці, перетертий мак, ароматний узвар зі спеціями та карамелізовані волоські горіхи з медом і амарето.

Щедра кутя: рецепт від учасника «МастерШеф»-16

Інгредієнти для щедрої куті:

Основа:

• Пшениця мʼяких сортів — 400 г
• Молоко (жирність не менше 3,2%) — 750 мл
• Вершкове масло — 80 г
• Мак — 70 г

Сухофрукти:

• Родзинки сині — 50 г
• Родзинки золоті — 50 г
• Курага — 100 г
• Журавлина сушена — 50 г

Горіхи:

• Волоський горіх (у кутю) — 100 г
• Волоський горіх (для карамелізації) — 30 г

Узвар:

• Суміш сухофруктів — 250 г
• Вода — 750 мл
• Кориця — 1 маленька паличка
• Гвоздика — 1 шт
• Духмяний перець — 1 горошина
• Мускатний горіх — щіпка

Карамель:

• Мед гречаний — 70 г
• Амарето — 150 мл
• Узвар — 50 мл

Технологія приготування:

Узвар:

1. Сухофрукти ретельно промити.
2. Залити водою, додати спеції.
3. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 15 хвилин під кришкою.
4. Зняти з вогню, настояти 1 годину.
5. Процідити.

Мак:

1. Мак залити 250 мл молока.
2. Довести майже до кипіння, постійно помішуючи.
3. Томити на мінімальному вогні 20 хвилин.
4. Зняти з вогню та настояти ще 20 хвилин.
5. Молоко злити (воно знадобиться для варіння пшениці).
6. Мак перетерти в ступці до кремової консистенції.

Пшениця:

1. Пшеницю ретельно промити до прозорої води.
2. Залити молоком (разом із молоком після маку).
3. Довести до кипіння, зменшити вогонь.
4. Томити близько 35 хвилин до мʼякості зерна.
5. Додати вершкове масло, накрити кришкою та дати настоятися 5 хвилин.

Сухофрукти:

1. Курагу нарізати дрібним кубиком.
2. Змішати з родзинками та журавлиною.
3. Залити гарячою сумішшю з меду, амарето та 50 мл узвару.
4. Настоювати 15 хвилин.
5. Рідину злити окремо — вона знадобиться для карамелі.

Карамель і горіхи:

1. Рідину з сухофруктів випарити в сотейнику до карамельної густини.
2. Додати волоський горіх (30 г) і швидко карамелізувати.
3. Горіхи дістати й охолодити.
4. Карамель деглазувати узваром — отримати ароматний соус.

Збірка куті:

1. До пшениці додати перетертий мак.
2. Влити карамельний соус.
3. Додати дрібно нарізаний волоський горіх (100 г).
4. Додати близько 90% сухофруктів.
5. Ретельно перемішати.
6. Перекласти кутю в глечик або святкову миску.
7. Зверху викласти карамелізовані горіхи та решту сухофруктів для декору.

Читайте інші цікаві новини в Instagram та Telegram СТБ