Десерт из малины, гречки и кунжута: рецепт «Малинового ноктюрна»!

Опытный кондитер Елена Чуприна принесла в студию «Все буде добре» свой знаменитый десерт из малины, гречки, кунжута и сливок. Такое необычное сочетание точно взбодрит вас. Готовим сложный муссовый десерт «Малиновый ноктюрн» вместе пошагово.

Читайте также: Рецепт мороженого из каши от Олега Ковальчука

Для его приготовления нам понадобятся: семена кунжута, молочный шоколад, сливочное масло,  сахар, жирный творог, жирные сливки, вода, яйца, желатин, малиновое пюре, агар-агар, коньяк, пшеничная мука, разрыхлитель, корица, гречка, какао, шоколад чёрный, кукурузный крахмал.

Ингредиенты для гречневого бисквита:

• Яйца – 2 шт.;
• Сахар – 65 г;
• Масло сливочное – 50 г;
• Коньяк – 20 г;
• Разрыхлитель  –  3 г;
• Корица –1/8 ч. л.;
• Мука гречневая  – 40 г;
• Какао –  10г
• Шоколад чёрный – 30 г;

Приготовление гречневого бисквита:

1. Растопите шоколад, добавьте сливочное масло.
2. Добавьте яйца, взбитые с сахаром.
3. Возьмите готовую гречневую муку или сделайте её из гречневой крупы в кофемолке. Смешайте с разрыхлителем, корицей, какао
4. Смешайте до однородной консистенции с шоколадно-масляной смесью. Добавьте коньяк.
5.  Распределите смесь по противню. Выпекайте при 180° С около 10 минут.

Читайте также: Как заморозить малину на зиму

Ингредиенты для женуаза (мягкий бисквит для посыпки):

• Мука – 25 г;
• Крахмал кукурузный  – 10 г;
• Какао –  15 г;
• Сахар – 50 г;
• Яйца – 2 шт.;
• Сливочное масло – 25 г

Для приготовления женуаза:

1. Яйца смешайте с сахаром, поставьте на водяную баню (45-50° С), взбивайте с подогревом до стойких пиков.
2. Муку смешайте с крахмалом, аккуратно введите в сахарно-яичную смесь, масло растопите и добавьте в конце замеса.
3. Выпекайте тонким слоем при 160° С 10 мин. Сделайте из женуаза крошку с помощью сита.
4. Для крустиланта (хрустящей начинки) с семенами кунжута:
5. Семена кунжута поджарьте, сахар нагрейте до полной его карамелизации, добавьте семена кунжута, перемешайте, выложите на силиконовый коврик, подробите скалкой.
6. Шоколад растопите, добавьте сливочное масло. Смашайте с карамелизированным кунжутом. Нанесите ровным слоем на бисквит, охладите.

Ингредиенты для сливочного мусса:

• Вода – 45 г;
• Сахар  – 105 г;
• Желтки – 4 шт.;
• Желатиновая масса –  80 г;
• Сливочный сыр (сливки+творог) – 200 г;
• Сливки – 280 г

Для приготовления мусса из сливочного сыра:

1. Приготовьте сливочный сыр. Сливки взбейте с творогом блендером в равной пропорции. Оставьте охлаждаться сливочный сыр в холодильнике на 12 часов.
2. Из воды и сахара сварите сироп. Готовность проверьте с помощью теста со стаканом воды (см. видео)
3. Добавьте сироп в массу из 4 желтков во время её взбивания.
4. Введите массу в охлаждённый сливочный сыр.
5. Взбитые до мягких пиков сливки соедините с сырной массой.
6. В небольшой части подогретых сливок растворить заранее распущенный желатин и ввести в крем.

Ингредиенты для малинового мармелада:

• Малиновое пюре без косточек –  270 г;
• Сахар – 240 г;
• Агар-агар – 8 г

Читайте также: Малиновое варенье — рецепт

Приготовление мармелада:

1. Агар-агар размешайте с половиной малиновогог пюре и оставьте на 10-15 минут.
2. Подогревая вторую половину малинового пюре, растворите в нём сахар.
3. Добавьте к пюре с сахаром пюре с агаром. Варите 3-5 минут.
4. Вылейте в силиконовую форму, охладите до комнатной температуры и вырежьте формочкой для печенья сердечки.

Сборка десерта «Малиновый ноктюрн»:

1. В силиконовую форму выложите часть мусса слоем 1,5-2 см. Поместите в холодильник на полчаса.
2. На застывший мусс выложите ряд из мармеладных сердечек. Залейте оставшимся муссом.
3. Погрузите бисквит – стороной с крустилантом на крем. Заморозьте десерт.
4. Извлеките десерт из морозилки. Сверху посыпьте и натрите крошкой женуаза.
5. Приготовьте карамельный и шоколадный декор, вылив темперированный шоколад на плотную плёнку. Оставьте застывать в холодильнике. Обложите десерт шоколадными пластинами, как показано в видео.