Десерт з малини, гречки та кунжуту: рецепт «Малинового ноктюрна»!

Досвідчений кондитер Олена Чуприна принесла до студії «Все буде добре» свій впізнаваний десерт з малини, гречки, кунжуту та вершків. Таке незвичайне поєднання точно підбадьорить вас. Готуємо складний мусовий десерт «Малиновий ноктюрн» разом покроково.

Читайте також: Рецепт морозива із каші від Олега Ковальчука

Для його приготування нам знадобляться: насіння кунжуту, молочний шоколад, вершкове масло, цукор, жирний кисломолочний сир, жирні вершки, вода, яйця, желатин, малинове пюре, агар-агар, коньяк, пшеничне борошно, розпушувач, кориця, гречка, какао, шоколад чорний, кукурудзяний крохмаль.

Інгредієнти для гречаного бісквіта:

• Яйця – 2 шт .;
• Цукор – 65 г;
• Масло вершкове – 50 г;
• Коньяк – 20 г;
• Розпушувач – 3 г;
• Кориця – 1/8 ч. л.;
• Борошно гречане – 40 г;
• Какао – 10 г;
• Шоколад чорний – 30 г;

Приготування гречаного бісквіта:

1. Розтопіть шоколад, додайте вершкове масло.
2. Додайте яйця, збиті з цукром.
3. Візьміть готову гречану борошно або зробіть її з гречаної крупи в кавомолці. Змішайте з розпушувачем, корицею, какао
4. Змішайте до однорідної консистенції з шоколадно-масляною сумішшю. Додайте коньяк.
5. Розподіліть суміш по листу. Випікайте при 180 ° С близько 10 хвилин.

Інгредієнти для женуаза (м’який бісквіт для посипки):

• Борошно – 25 г;
• Крохмаль кукурудзяний – 10 г;
• Какао – 15 г;
• Цукор – 50 г;
• Яйця – 80 г;
• Вершкове масло – 25 г;

Читайте також: Як заморозити малину на зиму

Для приготування женуаза:

1. Яйця змішайте з цукром, поставте на водяну баню (45-50 ° С), збивайте з підігрівом до стійких піків.
2. Борошно змішайте з крохмалем, акуратно введіть в цукрово-яєчну суміш, масло розтопіть і додайте в кінці замісу.
3. Випікайте тонким шаром при 160 ° С 10 хв. Зробіть з Женуаз крихту за допомогою сита.
4. Для крустіланта (хрусткою начинки) з насінням кунжуту:
5. Насіння кунжуту підсмажте, цукор нагрійте до повної його карамелізації, додайте насіння кунжуту, перемішайте, викладіть на силіконовий килимок, докладний качалкою.
6. Шоколад розтопіть, додайте вершкове масло. Смашайте з карамелізований кунжутом. Нанесіть рівним шаром на бісквіт, охолодіть.

Інгредієнти мусу з вершкового сиру:

• Вода – 45 г;
• Цукор – 105 г;
• Жовтки – 4 шт.;
• Желатинова маса – 80 г;
• Вершковий сир (вершки + сир) – 200 г;
• Вершки – 280 г

Для приготування мусу з вершкового сиру:

1. Приготуйте вершковий сир. Вершки збийте з кисломолочним сиром блендером в рівній пропорції. Залиште охолоджуватися вершковий сир в холодильнику на 12 годин.
2. З води і цукру зваріть сироп. Готовність перевірте за допомогою тесту зі склянкою води (див. Відео)
3. Додайте сироп в масу з 4 жовтків під час її збивання.
4. Введіть масу в охолоджений вершковий сир.
5. Збиті до м’яких піків вершки з’єднайте з сирною масою.
6. У невеликої частини підігрітих вершків розчинити заздалегідь розпущений желатин і ввести в крем.

Читайте також: Малинове варення – рецепт

Інгредієнти для малинового мармеладу:

• Малинове пюре без кісточок – 270 г;
• Цукор – 240 г;
• Агар-агар – 8 г

Приготування мармеладу:

1. Агар-агар розмішайте з половиною маліновогог пюре і залиште на 10-15 хвилин.
2. Підігріваючи другу половину малинового пюре, розчиніть в ньому цукор.
3. Додайте до пюре з цукром пюре з агаром. Варіть 3-5 хвилин.
4. Вилийте в силіконову форму, охолодіть до кімнатної температури і виріжте формочкою для печива сердечка.

Збірка десерту «Малиновий ноктюрн»:

1. У силіконову форму викладіть частину мусу шаром 1,5-2 см. Помістіть в холодильник на півгодини.
2. На застиглий мус викладіть ряд з мармеладних сердечок. Залийте мусом.
3. Занурте бісквіт – стороною з крустілантом на крем. Заморозьте десерт.
4. Вийміть десерт з морозилки. Зверху посипте і натріть крихтою женуаза.
5. Приготуйте карамельний і шоколадний декор, виливши темперований шоколад на щільну плівку. Залиште застигати в холодильнику. Обкладіть десерт шоколадними пластинами, як показано у відео.