PCEtLSA8c2NyaXB0IGRhdGEtb3V0c3RyZWFtLWlkPSIxMjQ5Ig0KZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tZm9ybWF0PSJmdWxsc2NyZWVuIiBkYXRhLW91dHN0cmVhbS1zaXRlX2lkPSJTVEJfRnVsbHNjcmVlbiIgZGF0YS1vdXRzdHJlYW0tY29udGVudF9pZD0ic3RiLnVhIiBzcmM9Imh0dHBzOi8vcGxheWVyLnZlcnRhbWVkaWEuY29tL291dHN0cmVhbS11bml0LzIuMTEvb3V0c3RyZWFtLXVuaXQubWluLmpzIj48L3NjcmlwdD4gLS0+

Владимир Ярославский: В мусоре можно квасить морковку

18.03.2019

В третьем выпуске «МастерШеф. Профессионалы» повара должны были приготовить шедевр из отходов. Чтобы показать, что это возможно, Владимир Ярославский лично встал за поверхность и выполнил задание. Редакция сайта STB.UA попросила именитого повара рассказать о тренде «безотходная кухня» (no waste cooking).

50758904_1216997141788335_893182935303739368_n

Судья «МастерШеф. Профессионалы» Владимир Ярославский рассказал о модном кулинарном веянии – безотходной кухне – и том, какие непривычные продукты можно готовить:

«В нашем понимании все, что мы выбрасываем, – плохое. На самом деле остатки после чистки картофеля, моркови или капусты – не плохие. То же самое и с корочкой пармезана, частей животных, которые мы отрезаем. Все это – хорошие продукты, которые начинают портиться в мусорном ведре. Все, что можно использовать, мы, повара, готовим. Все, что нельзя использовать, добавляем куда-то. Все очистки можно добавлять в бульоны, например. Я лично готовил чипсы из очисток топинамбура (земляной груши). Это очень вкусно.

В некоторых ресторанах готовят кожу лосося, голову щуки и соус из глаза тунца. Звучит это страшно, конечно, просто потому, что непривычно. Но мы же едим копытца, варим из них холодец. Это уже привычно для нас. Но на самом деле мастерство повара в том, чтобы приготовить абсолютно все, вытянуть вкус из каждого кусочка. Так и оберегаем планету от отходов».

Повар также объяснил, что из пищевых отходов в компосте можно приготовить экологически чистое удобрение:

«Вообще тренд безотходной кухни появился уже давненько, просто набирает настолько большой популярности только сейчас. И это веяние в кулинарии создано приучить нас готовить все. Даже кости, которые уже нельзя есть, можно использовать как удобрение. Есть повара, которые ферментируют в компостной машине и бросают туда только чистые остатки. Эти повара работают без перчаток и без пластиковых ящиков. И в этой компостной машине чистейшие отходы ферментируются, можно сказать, квасятся, как квашеная капуста. По сути, в мусоре можно квасить морковку. Этот мусор настолько чистый, что он не просто пропадает и гниет, он ферментируется».

Больше по теме: «МастерШеф. Профессионалы»: шефы приготовили кулинарные шедевры из отходов

По словам Ярославского, в Украине еще не готовы к этому тренду. Чего стоят одни названия «модных» блюд:

«Вы увидели по участникам «МастерШеф. Профессионалы», что далеко не все поняли, как этот тренд можно использовать. Нам еще непривычно использовать все части продуктов. Хотя это вроде бы достаточно понятно: кишку мы же всю используем. Просто пока тяжело до конца прийти к тому, чтобы ценить окружающую среду. Вот эти все перчатки и шапочки, которые поварам нужно носить, – тоже загрязняют планету. Конечно, на очень больших предприятиях без перчаток и шапочек не обойтись. Но маленькие ресторанчики, возможно, должны готовить без них, чистыми руками, просто тщательно их мыть органическим моющим средством. Это важно, чтобы максимально уберечь окружающую среду».

Владимир считает, что судьям так и не удалось показать участникам «МастерШеф. Профессионалы» все возможности, которые дает безотходная кухня. Чтобы повара научились готовить из отходов, изменения нужно начинать с образования:

«Я думаю, еще надо учить всех. Это, конечно, был вызов — бросить их в такие условия. Просто надо, чтобы люди к этому были готовы, надо еще учить и развивать, объяснять, что это за тренд и как он работает. Мы еще не привыкли все использовать, не привыкли к названиям блюд безотходной кухни. Необходимо образование поваров, чтобы они умели готовить и понимали, что и как можно использовать. Умение пользоваться своими знаниями – это мастерство. В поваров нужно вложить знания, умение и креативность».

 

Читайте больше интересных новостей в Viber и Telegram СТБ

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: