Пасхи от судей «МастерШеф»: рецепты от Эктора Хименеса-Браво, Владимира Ярославского и Ольги Мартыновской

Уже совсем скоро наступит светлый праздник Пасхи 2023. Если вы все еще не нашли свой идеальный рецепт праздничного блюда – редакция сайта STB.UA спешит к вам на помощь. Читайте рецепты и правила выпекания пасок от судей кулинарного шоу «МастерШеф» в нашем материале!

Пасха «Панеттоне» от мамы Эктора Хименеса-Браво

Ингредиенты:

• мука – 560 г
• сухие дрожжи – 1 ст. л.
• белый сахар – 110 г
• теплое молоко (но не горячее) – 120 мл
• соль – ½ ч. л.
• цедра одного большого апельсина и одного лимона
• большие яйца – 4 шт.
• ванильный экстракт – 1 ч. л.
• мягкое сливочное масло комнатной температуры – 150 г
• золотой изюм (мелко нарезанный) – 75 г
• сухая клюква – 75 г
• карамелизированные апельсины – 75 г
• черный шоколад (мелко нарезанный) – 100 г
• форма для «панеттоне» или форма 20 см в диаметре с вложенным высоко пергаментом, смазанная сливочным маслом.

Приготовление:

1. Нагрейте духовку до 40°C и выключите (оставьте гореть свет).
2. Поместите дрожжи, 1 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара в небольшую миску и смешайте. Добавьте теплое молоко и перемешивайте, пока не увидите пену (5-10 минут).
3. В другой миске смешайте миксером всю муку, оставшийся сахар, всю цедру и соль. Добавьте яйца, смесь дрожжей, ваниль и перемешайте тщательно насадкой для теста, пока вся мука не исчезнет. Накройте пленкой и дайте отдохнуть в духовке 2-4 часа, пока тесто не вырастет в три раза.
4. Выньте тесто и перемешайте насадкой для теста 5 минут. Добавляйте понемногу сливочное масло, пока не перемешается.
5. Несколько раз соскобите тесто со стенок. Оно должно стать эластичным и онородным. Добавьте сухие фрукты, карамелизированные апельсины и шоколад и перемешивайте еще одну минуту. Смажьте сливочным маслом руки и деревянную доску. Выложите тесто и сформируйте шар. Положите в форму для панеттоне. Сделайте надрезы крест-накрест острым ножом. Смажьте верх теплым молоком или теплым жидким сливочным маслом, накройте пленкой и еще дайте отдохнуть в теплой духовке, пока не вырастет в три раза (2-3 часа).
6. Выньте, снимите пленку и выпекайте в духовке при 175 ° С 45-50 минут, пока зубочистка не будет выходить сухой. Если «Панеттоне» становится коричневым сверху очень рано, накройте фольгой. Охладите и подавайте к праздничному столу!

Пасха от Ольги Мартыновской

Ингредиенты:

• мука высшего сорта – 500 г
• морская соль – 16 г
• сахар – 150 г
• живые дрожжи – 25 г (или  9 г сухих)
• сливочное масло – 200 г
• яйца – 8 шт. 
• растительное масло (лучше оливковое второго отжима или любое другое, но без резкого запаха) – 120 мл
• сушеная вишня – 200 г 
• звездочки бадьяна – 3 шт.
• коньяк – 50 мл
• белый шоколад для глазури – 300 г
• какао-масло для глазури – 50 г

Приготовление:

1. Сначала замочите вашу вишню в коньяке и оставьте на несколько часов. 
2. Кстати, если вы не нашли сушеную вишню, возьмите замороженную и сделайте домашние цукаты. Для этого нужно разморозить ягоду и проварить в сиропе 2 минуты (сироп: 100 мл воды + 50 г сахара). Слить лишний сироп через сито и отправить в духовку на 2–3 часа при температуре 90–100 градусов. Уйдет вся лишняя влага, а ягода при этом останется сочной, но уже не потечет и не даст лишний сок в тесто. С вишней получится очень вкусно.
3. В чашу миксера поместите муку, дрожжи (покрошить или просто всыпать сухие), 6 яиц и на невысокой скорости вымешивайте крюком 5–6 минут.
4. Сливочное масло нарежьте кубиками, оно должно быть не очень холодным, но и не теплым ( 14-16 градусов).
5. Добавляем масло, не прерывая процесс вымешивания, в 3 этапа.  
6. Когда тесто хорошо вымешано и отлипает от бортов чаши, добавляем оставшиеся 2 яйца и растительное масло. 
7. Вымешиваем еще 10 минут. 
8. Важный момент! Растительное масло я ароматизирую звездочками бадьяна. Нагреваем масло до 45–50 градусов вместе с бадьяном, остужаем и оставляем на пару дней. Плотное растительное масло, особенно оливковое, очень мощный абсорбент. Вы можете придать ему любой вкусовой оттенок.
9. Накрываем пищевой пленкой или вафельным влажным полотенцем и даем тесту подойти 1 час при комнатной температуре. Тесто любит также влажность. В идеале –  90% влажности.
10. Обминаем поднявшееся тесто деликатно руками, тем самым выпуская углекислый газ, который образовался за счет жизнедеятельности дрожжей.
11. Накрываем снова пищевой пленкой и ставим в холодильник на 12–16 часов.
12. Формы смазываем сливочным маслом, выкладываем шарики теста, смазываем верхушечки яйцом и даем подойти в тепленьком месте 2 часа, уже ничем не накрывая.
13. Выпекаем при 150 градусах 20–30 минут. Все зависит от размера формы: 20–30 минут для паски весом 300–400 грамм. Для совсем маленьких будет достаточно 15–18 минут.

Пасха от Владимира Ярославского

Переглянути цей допис в Instagram

Ингредиенты для первого теста:

• едва теплая вода – 200 мл
• сухие дрожжи – 8 г
• сахар – 20 г
• мука – 100 г
• сливочное масло – 50 г
• сахар – 50 г
• яйца – 2 шт.
• мука – 150 г

Приготовление:

1. В воду введите сахар и сухие дрожжи, дайте им активироваться 10–15 минут. 
2. Добавьте муку и дайте подойти под пленкой минут 40 в теплом месте. 
3. Отдельно взбейте мягкое сливочное масло с яйцами и сахаром в однородную массу и введите муку. 
4. Когда дрожжи вырастут в 2–3 раза, введите в них масляную смесь и хорошо перемешайте. 
5. Накрываем пленкой и в холодильник на ночь – 8 часов (для ускорения оставить на 3 часа в теплом месте).
6. 125 г изюма замочите в 30 г бренди на ночь.

Ингредиенты для второго теста:

• сливочное масло – 100 г
• сахар – 120 г
• желтки – 3 шт.
• цедра лимона – 2 шт.
• цедра апельсина – 1 шт.
• мед – 40 г

Приготовление:

1. Достаньте заранее ингредиенты из холодильника – все должно быть теплым.
2. Все хорошо взбейте в однородную массу.
3. Смешайте с первым тестом и введите 360 г муки (тесто может взять чуть больше – до 380–390 г). Лучше всего это делать миксером (насадкой для теста). 
4. Теперь мешайте тесто насадкой непрерывно 7–8 минут.
5. Дайте 10 минут отдохнуть. И вновь мешайте тесто 7–8 минут насадкой. И еще раз повторить отдых и вымешивание насадкой. Таким образом мы «растягиваем» глютен – это важно. Тесто станет упругим, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
6. Добавляем 125 г цукатов (у меня клюква), замоченный изюм и хорошо вымешиваем.
7. Переносим тесто в миску и даем еще раз подойти – примерно 2 часа в теплом месте под пленкой.
8. Тесто увеличилось в объеме в 2,5–3 раза. Замешиваем его руками уже на столе с использованием растительного масла. Делим на 4 части и кладем в бумажные формы диаметром 11 см, смазанные маслом.
9. Даем хорошо расстояться. Делаем надрез крестом на верхушке и кладем небольшой кусочек масла.
10. Ставим в разогретую до 175 градусов духовку и печем 35 минут. При необходимости в конце приготовления повысьте температуру, если недостаточно румяный верх.
11. Готовый кулич проткните внизу двумя деревянными шпажками и оставьте охлаждаться, перевернув вниз, например, между двух досок (вес одного – 400 г и больше).

Творожная пасха от Елизаветы Глинской

Переглянути цей допис в Instagram

Ингредиенты:

• творог (жирностью 9-15%) – 1 кг
• желтки – 160 г (8 шт.)
• сметана – 300 г (1,2 стакана объемом 250 мл, жирностью 15-20%)
• сахар – 160 г (0,8 стакана объемом 250 мл)
• сливочное масло – 200 г (размягченное, жирностью  82%)
• ванильный сахар или семена ванили  – по желанию
• светлый изюм – 100 г (4 ст. л.)
• апельсиновые цукаты – 100 г (можно использовать инжир, курагу, финик, обжаренный грецкий орех или фундук)

Приготовление:

1. Промойте изюм несколько раз в теплой воде, просушите бумажным полотенцем. 
2. Перетрите творог через мелкое сито.
3. Добавьте желтки, сметану, растопленное сливочное масло.
4. Пробейте погружным блендером до однородности. Переложите в кастрюлю.
5. При постоянном помешивании на среднем огне доведите до парения, но не кипятите. 
6. Остудите, добавьте изюм и цукаты. 
7. Если у вас нет форм, то вы можете использовать одноразовые пластиковые формочки, ведерка, бумажные стаканы – в дне каждого из них следует сделать дырочки или любые другие отверстия, через которые будет стекать сыворотка.
8. Поставьте форму вверх дном в миску, вложив в нее смоченную водой марлю. 
9. Отправьте в холодильник на несколько часов.
10. Достаньте массу из холодильника, перемешайте, чтобы поднять со дна цукаты, и переложите в пасочницу. Постукивая, утрамбуйте, заверните марлей, сверху положите груз. 
11. Отправьте форму с пасхой в холодильник на сутки. Аккуратно слейте сыворотку, переверните, снимите форму, затем снимите марлю.
12. Украсьте цукатами. Срок годности творожной пасхи – не более 72 часов.

 Пасха от Татьяны Литвиновой

Ингредиенты для теста:

• яйца — 30 шт. (30 желтков и 20 белков) 
• сливочное масло — 1 кг 
• сахар — 2 кг 
• сметана (домашние сливки) — 500 мл 
• молоко — 1 л 
• изюм — 1 кг 
• цукаты — 700 г
• сок 1 лимона
• цедра 1 лимона и 1 апельсина
• ванильный сахар — 5—6 пак. 
• сухие дрожжи «Др. Откер» — 10 пак. 
• мука высшего сорта — 4—5 кг (сколько возьмет тесто)

Больше по теме: Кулич Краффин – рецепт пошаговый

Приготовление:

1. Закипятите молоко и добавьте к нему немного муки, доведя до состояния густой сметаны. Дайте остыть, чтобы руке быть тепло. Добавьте дрожжи и оставьте подниматься.
2. Отдельно взбейте желтки с сахаром и белки с сахаром. Аккуратно подмешайте все в поднявшуюся опару, добавьте муку, доведя до состояния густой сметаны. Оставьте подниматься.
3. Растопите масло и добавьте к нему сметану, сок лимона, цедру и ваниль. Добавляйте муку до такого состояния мягкости теста: оно должно стать мягким, пушистым, немного прилипать к рукам. Не забивайте тесто мукой! Вымешивать придется долго, минимум полчаса, т. к. тесто очень сдобное. 
4. Добавьте вымытый изюм, присыпанный мукой, и рубленые цукаты. Цукаты лучше порубить в миксере, предварительно добавив в чашу миксера несколько ложек муки, иначе цукаты слипнутся в ком. Если рубить придется ножом, то тоже с мукой.
5. Поставьте тесто в теплое место. Оно должно увеличиться в 2 раза, это займет от 1 до 1,5 часа. 
6. Формочки смажьте растительным маслом. Сформируйте гладкие комочки и заполните ими формочки на треть. Если формы бумажные, то просто положите комочки на дно.
7. Выпекать куличи желательно на нижнем поджиге, при температуре не больше 150—160 °C.
8. Готовые куличи сразу достаньте из металлических формочек. Если куличи высокие, то положите их на пару минут на чистое полотенце, покатайте с боку на бок, чтобы не залежался бочок. 
9. Смажьте горячие куличи глазурью. 

Больше по теме: Пасха с цукатами

Ингредиенты для глазури:

• яйца (белки) — 4 шт.
• сахар — 250 г 
• лимонная кислота — 0,5 ч. л. 
• сахарная пудра — 125 г 
• ванильный сахар — 5 г (1 пакетик)

Приготовление глазури:

1. Очень важно в приготовлении меренги, как основы глазури, чисто отделить белки от желтков. 
2. Не менее важно, чтобы посуда, в которой будут взбиваться белки, была абсолютно чистой, без остатков воды или жира. 
3. Яичные белки тщательно взбейте в устойчивую пену, постепенно добавляя к ним обычный и ванильный сахар, смешанный с лимонной кислотой. 
4. Сахар и лимонную кислоту начинайте всыпать не сразу, а лишь через время, когда белки уже взобьются в пену, напоминающую мыльную, иначе они будут мазаться.
5. Когда взбитые с сахаром белки будут хорошо держаться на венчике, не свисая вниз, добавьте к ним сахарную пудру. Аккуратно перемешайте все ложкой.

Приятного аппетита и счастливой Пасхи!

Читайте также в Viber и Telegram СТБ