РЕЦЕПТ: «Утка в стиле Браво» от всемирно известного кулинара

На 4 порции вам понадобится:

Утиные сердца

– 12 утиных сердец;

– 200 мл доведённого коричневого куриного бульона;

– капелька сока лайма;

– 5 веточек свежего грубо нарезанного кориандра;

– 200 мл белого вина;

– 10 гр сливочного масла;

– 1 столовая ложка подсолнечного масла.

Черника

– 100 гр черники;

– 50 мл белого винного уксуса;

– 30 мл воды;

– 20 гр сахара;

– 2 веточки свежего тимьяна.

Фенхель

– 1 фенхель;

– 2 столовых ложки лимонного сока;

– морская соль.

Рис

– 50 гр канадского риса;

– 500 мл растительного масла.

Фуа-гра

– 150 гр фуа-гра;

– 4 столовых ложки обыкновенной муки;

– соль;

– чёрный перец;

– 25 гр сливочного масла.

Шпинат и свекла

– 6 молодых свёкол

– 40 гр сливочного масла;

– 1 столовая ложка молока;

– 1 столовая ложка бальзамического уксуса;

– 2 ломтика рублёного копчёного бекона с прослойками;

– 1 столовая ложка оливкового масла;

– 1 мелкорубленый зубчик чеснока;

– 125 гр отростков листьев шпината;

– ½ выжатого лимона;

– соль;

– чёрный перец.

Крем из хрена

– 30 гр свежего натёртого хрена

– 100 мл сливок для взбивания (30% жирности), охлаждённые;

– сахар;

– соль.

Для декорации

– микрозелень;

– шнитт-лук.

Приготовление

1. Удалить сухожилия и трубки из сердец утки и отложить до надобности в холодильнике.
2. Довести вино до состояния сиропа, добавить доведённый куриный бульон, сок лайма и кориандр. Снять с огня и оставить настаиваться в течение 5 минут.
3. Процедить через мелкое сито. Отставить в сторону, далее оно будет использоваться в пункте номер 7 как соус для глазирования сердец.
4. В отдельной кастрюле смешать уксус, воду, сахар и тимьян и довести до кипения. Как закипит, убрать с огня и залить чернику в чаше. Оставить охлаждаться.
5. Нарезать фенхель продольными ломтиками на мандолине, приправить морской солью и лимонным соком.
6. В глубокой сковороде (или же во фритюрнице) разогреть масло до 210 градусов по Цельсию и обжарить канадский рис пока он не набухнет. Слить рис и приправить морской солью.
7. Разогреть подсолнечное и сливочное масла в сковородке до пенного состояния, обжарить в масле утиные сердца в течение 1-2 минут, приготовить до сырой (реар) или средней прожарки с кровью – переготовленные утиные сердца будут плохо прожёвываемыми. Слить утиные сердца и глазировать в соусе из пункта номер 3.
8. Для того, чтобы обжарить фуа-гра, обваляйте ее, приправленную солью и свежемолотым черным перцем в муке, затем стряхните излишки.
9. Растопите сливочное масло на сковородке, и когда оно начнёт пузыриться, добавьте фуа-гра и обжаривайте по 30 секунд с каждой стороны. Снимите фуа-гра со сковороды и оставьте в тепле.
10. Для приготовления шпината и свеклы, добавьте свеклу в кастрюлю с кипящей солёной водой и 15 граммами сливочного масла и готовьте, пока она не станет мягкой. Слейте и промойте в ледяной воде.
11. Три свеклы расположите в мини-комбайне, добавьте молока и смешивайте до однородной консистенции. Добавьте больше молока, если смесь слишком густая.
12. Растопите сливочное масло на сковороде, разрежьте на 4 части оставшуюся свеклу и затем обжарьте её на растопленном сливочном масле в течение 5 минут на сильном огне. Добавьте бальзамический уксус, поставьте в духовку (180 градусов)до подачи. Выньте из духовки и поставьте в теплое место до подачи.
13. На отдельной сковороде обжарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Снимите сковородку с огня и положите бекон на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.
14. Разогрейте оливковое масло в этой же сковородке, добавьте чеснок и обжаривайте в течение одной минуты, добавьте шпинат и размешайте. Добавьте лимонный сок и приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем.
15. Тонко порежьте половину сельдерея на 12 тонких листов, порежьте на большие кружочки и бланшируйте в солёной кипящей воде в течение 2 минут. Освежите в ледяной воде.
16. Расположите кружочки сельдерея в центре блюда для подачи, сверху положите шпинат, затем бекон. Ложкой выложите свеклу-пюре на краю блюда, сверху положите свеклу, обжаренную в масле, затем сверху положите фуа-гра.
17. Ложкой выложите чернику на каждое блюдо. Добавьте утиные сердца, затем ломтики. Рассыпьте канадский рис и небольшое количество трав на каждое блюдо и тотчас подавайте.
18. В большой миске смешайте сливки с натёртым хреном и добавьте щепотку соли и сахара. Используйте ручной венчик для того, чтобы загустить.