Бальзамічний оцет: про властивості розповів Володимир Ярославський
Які властивості має бальзамічний оцет? Лише за умови правильного приготування він вийде дійсно корисним і надзвичайно смачним. Про властивості й тонкощі приготування справжнього бальзамічного оцту розповів суддя «МастерШеф. Битва сезонів» Володимир Ярославський. Детальніше читайте в матеріалі.
Більше на тему: Лляна олія – користь і шкода: поради від Володимира Ярославського
Бальзамічний оцет родом з Модени і має право називатися таким тільки вироблений у цьому регіоні та Реджо-нель-Емілія. Вперше він згадувався ще у 1046 році як королівський подарунок. Таку назву бальзамічний оцет отримав завдяки своїм антимікробним і протизапальним властивостям. Зараз є традиційний рецепт, який охороняється державою і носить горду класифікацію DOP (найменування, контрольоване державою за походженням).
Більше на тему: Що повинно бути в щоденному раціоні чоловіка: поради від Володимира Ярославського
Решта, насправді цікаві та інші оцти, вироблені з виноградного сусла, називають ще «Кондіменто Бальзамік». З власного білого винограду виробник виготовляє сік, потім його трохи уварюють – при цьому сусло трохи темніє. Потім його витримують 2 роки у дубовій 200- або 800-літровій бочці. У ній сусло перетворюється мікроорганізмами на оцет. Потім його переливають в інші бочки – традиційно з вишні, ялівцю та інших ароматних порід – і витримують ще стільки років, скільки завжди зазначено на пляшці. Цікавий факт – у кожної бочки є власний паспорт!
Більше на тему: Шакшука: рецепт від Володимира Ярославського
Але це ще не все. Існує система з бочок, кратна кількості років – 5, 6, 7 і 10. Вони трохи різні за розміром і в них йде перша заливка оцту (але там ще залишається не менше половини попередньої партії). Щороку з більшою бочки частина оцту переливається у меншу.
Для чого це потрібно? Залишок оцту необхідний для підтримки однакового смаку і правильних бактерій у ньому. Переливання у бочки з різних порід дерева дарує оцту свій унікальний смак. На виході ми маємо купаж і дуже багатий аромат.
Звідки береться місце для переливання? Щороку з бочки випаровується 10% вмісту. Тому витримані оцти густі і дуже насичені. При цьому кондіменто або DOP мають кислотність до 4% і багаті натуральними корисними для нас мікроорганізмами! Це живий продукт!
Терміни витримки оцту можуть бути 30, 50, 100 і навіть 150 років!
Більше на тему: Володимир Ярославський: де навчався суддя «МастерШеф»
