Какими свойствами обладает бальзамический уксус? Только при правильном приготовлении он получится действительно полезным и необычайно вкусным. О свойствах и тонкостях приготовления настоящего бальзамического уксуса рассказал судья «МастерШеф. Битва сезонов» Владимир Ярославский. Подробнее читайте в материале.
Больше по теме: Льняное масло – польза и вред: советы от Владимира Ярославского
Бальзамический уксус родом из Модены и имеет право называться таковым только произведенный в этом регионе и Реджо-нель-Эмилия. Впервые он упоминался еще в 1046 году как королевский подарок. Такое название бальзамический уксус получил благодаря своим антимикробным и противовоспалительным свойствам. Сейчас есть традиционный рецепт, который охраняется государством и носит гордую классификацию DOP (наименование, контролируемое государством по происхождению).
Больше по теме: Что должно быть в ежедневном рационе мужчины: советы от Владимира Ярославского
Остальные, на самом деле интересные и другие уксусы, произведенные из виноградного сусла, называют ещё «Кондименто Бальзамик». Из собственного белого винограда производитель изготавливает сок, затем его немного уваривают – при этом сусло чуть темнеет. Затем его выдерживают 2 года в дубовой 200- или 800-литровой бочке. В ней сусло превращается микроорганизмами в уксус. Затем его переливают в другие бочки – традиционно из вишни, можжевельника и других ароматных пород – и выдерживается еще столько лет, сколько всегда указывается на бутылке. Интересный факт – у каждой бочки есть собственный паспорт!
Больше по теме: Шакшука: рецепт от Владимира Ярославского
Но это еще не все. Существует система из бочек, кратная количеству лет – 5, 6, 7 и 10. Они чуть разные по размеру и в них идет первая заливка уксуса (но там еще остается не менее половины предыдущей партии). Каждый год из большей бочки часть уксуса переливается в меньшую.
Для чего это нужно? Остаток уксуса необходим для поддержки одинакового вкуса и правильных бактерий в нем. Переливание в бочки из разных пород дерева дарит уксусу свой уникальный вкус. На выходе мы имеем купаж и очень богатый аромат.
Откуда берётся место для переливания? Каждый год из бочки выпаривается 10% содержимого. Поэтому выдержанные уксусы густые и очень насыщенные. При этом кондименто или DOP имеют кислотность до 4% и богаты натуральными и полезными для нас микроорганизмами! Это живой продукт!
Сроки выдержки уксуса могут быть 30, 50, 100 и даже 150 лет!
Больше по теме: Владимир Ярославский: где обучался судья «МастерШеф»