Торт «Опера»: рецепт від Лізи Глінської

Торт «Опера» – це класичний французький бісквітний десерт. Щоб цей десерт вийшов ідеальним, дуже важливо дотримуватися послідовності приготування кожного шару. Секретами приготування французького торта «Опера» поділилася суддя «МастерШеф. Професіонали» Ліза Глінська. Покроковий рецепт торта «Опера» читайте в матеріалі.

Інгредієнти для ганаша:

• темний шоколад – 160 г (какао 70% і вище)
• вершки – 160 г (жирність не менше 30%)
• вершкове масло – 20 г

Приготування:

1. Прогріваємо вершки до парування, виливаємо на шоколад.
2. Перемішуємо, пробиваємо занурювальним блендером до однорідності.
3. Намагайтеся не напустити бульбашок повітря, оскільки ганаш повинен бути гладким і однорідним.
4. Додаємо кубики холодного вершкового масла і знову пробиваємо блендером.
5. Накриваємо плівкою «в контакт» і ставимо на кілька годин в холодильник.

Інгредієнти для кавового екстракту:

• цукор – 100 г
• вода – 100 мл (1 частина)
• розчинна кава – 40 г
• вода – 80 мл (2 частина)

Приготування:

1. З’єднати воду (1 частину) і цукор в сотейнику, не перемішуючи довести до стану темної карамелі.
2. Зняти з вогню і додати гарячу каву (кава + окріп 2 частина), перемішати.
3. Зберігати екстракт в банці або контейнері на полиці.

Інгредієнти сиропу для просочення:

• вода – 200 мл
• цукор – 150 г
• кавовий екстракт – 15 г

Приготування:

1. З’єднати всі інгредієнти і довести до кипіння.
2. Охолодити.

Інгредієнти для бісквіта «Джоконда»:

• яйця – 240 г
• цукор – 150 г
• вершкове масло (розтоплене, гаряче) – 50 г
• борошно – 75 г
• мигдальне борошно – 150 г
• білок – 150 г
• цукор – 75 г

Приготування:

1. Змішати яйця з цукром, додати гаряче вершкове масло, перемішати.
2. Потім з’єднати мигдальне борошно з пшеничним борошном і додати до яєчно-масляної маси.
3. Знову перемішати.
4. Збити білки до піни, поступово додати цукор.
5. Продовжувати збивати до стійких піків.
6. Додати збитий білок з цукром в основну масу.
7. Вимішувати делікатно, ручним вінчиком, намагаючись зберегти повітряність.
8. Розподілити бісквіт по силіконовому килимку або пергаменту за допомогою шпателя. Товщина бісквіта 3–4 мм (до 5 мм).
9. Відправляємо в розігріту до 190 градусів духовку, на 8–10 хвилин.
10. Знімаємо бісквіт з силікону або пергаменту тільки після охолодження.
11. Нарізаємо на квадрати 16×16 см.

Інгредієнти для кавово-масляного крему:

• цукор – 120 г
• вода – 80 мл
• жовток – 80 г
• вершкове масло – 200 г (жирність не менше 82%)
• кавовий екстракт – 15 г

Приготування:

1. Збиваємо в чаші комбайна або ручним міксером жовтки до пишної світлої маси.
2. У сотейник заливаємо воду, додаємо цукор, доводимо на середньому вогні до 116 градусів.
3. У збиті жовтки вливаємо сироп. Продовжуємо збивати масу.
4. За температури 35 градусів (торкаючись чаші комбайна, ви не повинні відчувати тепло) додаємо кубики холодного вершкового масла 1х1 см.
5. Збиваємо до однорідної консистенції.
6. Маса повинна тримати форму і бути повітряною. Додайте кавовий екстракт.

Інгредієнти для глазурі-ганаша:

• вершки – 200 мл
• чорний шоколад – 200 г
• сироп глюкози (або меду) – 40 г
• вершкове масло – 50 г
• вода – 40 мл
• цукор – 50 г

Приготування:

1. Прогріти вершки до парування, вилити на шоколад, додати розтоплене вершкове масло, сироп глюкози.
2. З води і цукру зварити сироп, додати в основну масу.
3. Все це пробити блендером до гладкості. Робоча температура цієї глазурі 36–38 градусів.
4. Покрити добре охолоджену «Оперу».

Додатково:

• чорний шоколад – 100 г

Збірка торта:

1. Зручніше збирати в металевих формах, від низу до верху.
2. З готового бісквіта вирізати 6 коржів 16х16 см.
3. Нижній корж промазати тонким шаром розтопленого чорного шоколаду.
4. Сховати на кілька хвилин в холодильник, щоб він застиг.
5. Укладаємо на дно форми бісквіт, шоколадом вниз, просочуємо сиропом, потім шар масляного крему, знову бісквіт, просочений сиропом, тепер шар шоколадного ганаша, третій бісквіт, просочений сиропом і останній шар – масляний крем.
6. Прибираємо торт в холодильник на 5–6 годин.
7. Знімаємо форму, заливаємо торт глазур’ю.
8. Знову ставимов холодильник на 20–30 хвилин.
9. Зрізаємо скраю по 0,5 мм.
10. Важливо, щоб всі шари були рівної товщини 0,4–0,5 см.

Смачного!

Джерело: Instagram – lizaglinskaya