Торт «Опера»: рецепт от Лизы Глинской

Торт «Опера» — это классический французский бисквитный десерт. Чтобы этот десерт получился идеальным, очень важно придерживаться очередности приготовления каждого слоя. Секретами приготовления французского торта «Опера» поделилась судья «МастерШеф. Профессионалы» Лиза Глинская. Пошаговый рецепт торта «Опера» читайте в материале.

Ингредиенты для ганаша:

• темный шоколад – 160 г (какао 70% и выше)
• сливки – 160 г (жирность не менее 30%)
• сливочное масло – 20 г

Приготовление:

1. Прогреваем сливки до парения, выливаем на шоколад.
2. Перемешиваем, пробиваем погружным блендером до однородности.
3. Старайтесь не напустить пузырей воздуха, так как ганаш должен быть гладким и однородным.
4. Добавляем кубики холодного сливочного масла и снова пробиваем блендером.
5. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на несколько часов в холодильник.

Ингредиенты для кофейного экстракта:

• сахар – 100 г
• вода – 100 мл (1 часть)
• растворимый кофе  – 40 г
• вода  – 80 мл  (2 часть)

Приготовление:

1. Соединить воду (1-я часть) и сахар в сотейнике, не мешая довести до состояния темной карамели.
2. Снять с огня и добавить горячий кофе (кофе + кипяток 2-я часть), перемешать.
3. Хранить экстракт в банке или контейнере на полке.

Ингредиенты для сиропа пропитки:

• вода – 200 мл
• сахар – 150 г
• кофейный экстракт – 15 г

Приготовление:

1. Соединить все ингредиенты и довести до кипения.
2. Охладить.

Ингредиенты для бисквита «Джоконда»:

• яйца – 240 г
• сахар – 150 г
• сливочное масло (растопленное, горячее) – 50 г
• мука – 75 г
• миндальная мука – 150 г
• белок – 150 г
• сахар – 75 г

Приготовление:

1. Смешать яйца с сахаром, добавить горячее сливочное масло, перемешать.
2. Затем соединить миндальную муку с пшеничной мукой и добавить к яично-масляной массе.
3. Снова перемешать.
4. Взбить белки до пены, постепенно добавить сахар.
5. Продолжать взбивать до устойчивых пиков.
6. Добавить взбитый белок с сахаром в основную массу.
7. Вымешивать деликатно, ручным венчиком, стараясь сохранить воздушность.
8. Распределить бисквит по силиконовому коврику или пергаменту с помощью шпателя. Толщина бисквита 3–4 мм (до 5 мм).
9. Отправляем в разогретую до 190 градусов духовку, на 8–10 минут.
10. Снимаем бисквит с силикона или пергамента только после остывания.
11. Нарезаем на квадраты 16×16 см.

Ингредиенты для кофейно-масляного крема:

• сахар – 120 г
• вода – 80 мл
• желток – 80 г
• сливочное масло – 200 г (жирность не менее 82%)
• кофейный экстракт – 15 г

Приготовление:

1. Взбиваем в чаше комбайна или ручным миксером желтки до пышной светлой массы.
2. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар, доводим на среднем огне до 116 градусов.
3. Во взбивающиеся желтки вливаем сироп. Продолжаем взбивать массу.
4. При температуре 35 градусов (трогая чашу комбайна, вы не должны чувствовать тепло) добавляем кубики холодного сливочного масла, 1х1 см.
5. Взбиваем до однородной консистенции.
6. Масса должна держать форму и быть воздушной. Добавьте кофейный экстракт.

Ингредиенты для глазури-ганаша:

• сливки – 200 мл
• черный шоколад – 200 г
• сироп глюкозы (или меда) – 40 г
• сливочное масло – 50 г
• вода – 40 мл
• сахар – 50 г

Приготовление:

1. Прогреть сливки до парения, вылить на шоколад, добавить растопленное сливочное масло, сироп глюкозы.
2. Из воды и сахара сварить сироп, добавить в основную массу.
3. Все это пробить блендером до гладкости. Рабочая температура этой глазури 36–38 градусов.
4. Покрывать хорошо охлажденную «Оперу».

Дополнительно:

• черный шоколад  – 100 г

Сборка торта:

1. Удобнее собирать в металлических формах, снизу вверх.
2. Из получившегося бисквита вырезать 6 коржей 16х16 см.
3. Самый нижний корж промазать тонким слоем растопленного черного шоколада.
4. Убрать на несколько минут в холодильник, чтобы он застыл.
5. Укладываем на дно формы бисквит, шоколадом вниз, пропитываем сиропом, затем слой масляного крема, снова бисквит, пропитанный сиропом, теперь слой шоколадного ганаша, третий бисквит, пропитанный сиропом и последний слой – масляный крем.
6. Убираем торт в холодильник на 5–6 часов.
7. Снимаем форму, заливаем торт глазурью.
8. Снова убираем в холодильник на 20–30 минут.
9. Срезаем скраю по 0,5 мм.
10. Важно, чтобы все слои были равной толщины 0,4–0,5 см.

Приятного аппетита!

Источник: Instagram – lizaglinskaya

Читайте больше интересных новостей в Viber и Telegram СТБ