РЕЦЕПТ: Утиные сердца от Эктора Хименес-Браво

Блюдо на 4 порции.

Для утиных сердец: 12 утиных сердец, 200 мл куриного бульона, 5 мл сока лайма, 5 веточек свежего крупно нарезанного кориандра, 200 мл белого вина, 10 г сливочного масла, 1 стол. ложка. подсолнечного масла.

Для черники: 100 г черники, 50 мл белого винного уксуса, 30 мл воды, 20 г сахара, 2 веточки свежего тимьяна.

Для фенхеля: 1 корень фенхеля, 2 стол. ложки лимонного сока, морская соль.

Для подушки из сельдерея: 1 корень сельдерея.

Для риса: 50 г дикого риса, 500 мл растительного масла.

Для фуа-гра: 150 г фуа-гра, 4 стол. ложки муки, соль, черный перец, 25 г сливочного масла.

Для шпината и свеклы: свекла 4 шт, 40 г сливочного масла, 1 стол. ложка молока, 1 стол. ложка бальзамического уксуса, 2 ломтика бекона, 1 стол. ложка оливкового масла, 1 рубленый зубчик чеснока, 125 г листьев шпината, сок половины лимона, соль, черный перец.

Для крема из хрена: 30 г свежего натертого хрена, 100 мл охлажденных сливок 30% жирности, сахар, соль.

Для украшения: микрогрин, шнитт-лук.

Приготовление:

Удалить сухожилия из сердец утки и отложить их в холодильник.

Довести вино до состояния сиропа, добавить доведенный куриный бульон, сок лайма и кориандр. Снять с огня, дать настояться в течение 5 минут. Процедить через мелкое сито. Отставить в сторону.

В отдельной кастрюле смешать уксус, воду, сахар и тимьян, довести до кипения. Снять с огня и залить чернику. Оставить охлаждаться.

Нашинковать на мандолине фенхель, приправить морской солью и лимонным соком.

В глубокой сковороде разогреть масло до 210° и обжарить рис, пока он не набухнет. Слить рис и приправить морской солью.

Разогреть в сковороде до пенного состояния подсолнечное и сливочное масло, обжарить сердца в течение 1–2 минут, слить и глазировать их в соусе из пункта номер 2.

Посолить и поперчить фуа-гра, обвалять в муке, стряхнуть излишки. Растопить сливочное масло на сковороде. Когда оно начнет пузыриться, добавить фуа-гра и обжаривать по 30 с с каждой стороны. Выложить фуа-гра и оставить в тепле.

Отварить свеклу в подсоленной воде с 15 г сливочного масла. Слить воду, промыть свеклу в ледяной воде. 3 свеклы измельчить в комбайне, добавить молоко и смешать. Добавить еще молока, если смесь слишком густая.

Разрезать на 4 части оставшуюся свеклу и обжарить части на растопленном сливочном масле в течение 5 минут на сильном огне. Добавить бальзамический уксус, поставить в духовку (210°) до подачи. Снять со сковороды и оставить в тепле.

На отдельной сковороде обжарить бекон до хрустящей корочки. Выложить бекон на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Разогреть оливковое масло в этой же сковородке, добавить чеснок и обжаривать его в течение 1 мин. Затем добавить шпинат и перемешать. Добавить лимонный сок и приправить солью и свежемолотым черным перцем.

Тонко нарезать половину корня сельдерея на 12 тонких листов, затем нарезать на большие кружочки и бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 2 мин. Освежить в ледяной воде.

Расположить приготовленный сельдерей в центре блюда для подачи, сверху выложить шпинат, затем бекон. Ложкой выложить пюре из свеклы на край блюда, сверху выложить обжаренную в масле свеклу, затем сверху выложить фуа-гра.

Ложкой выложить подготовленную чернику на каждое блюдо. Добавить утиные сердца, затем ломтики фенхеля. Рассыпать канадский рис и небольшое количество трав для украшения на каждое блюдо. И сразу же подать на стол.

В большой миске смешать сливки с хреном, добавить щепотку соли и сахара. Загустить венчиком. И подать к блюду.

Источник: «Лиза»