Филе дикой утки с яблочным пюре и персиковым соусом: рецепт от Руслана Шилина

13.08.2020

Блюдо из дикой утки сегодня можно смело назвать экзотическим блюдом, ведь надо быть настоящим охотником, чтобы поймать эту птицу. Однако мясо дикой утки менее жирное, чем у ее домашних родственников. Своим рецептом приготовления филе дикой утки с яблочным пюре и персиковым соусом поделился участник «МастерШеф»-9 Руслан Шилин. Пошаговый рецепт приготовления читайте в материале.

Філе дикої качки

Ингредиенты:

яблоки – 150 г
красное вино (сладкое) – 250 мл
персики – 150 г
груша – 1 шт.
белое вино – 200 мл
вода – 50 мл
масло сливочное – 35 г
розмарин – 2 веточки
анис (бадьян) – 1 звездочка
корица – 1 маленькая палочка
соль, сахар – по вкусу

Приготовление:

Зачищаем утиное филе от остатков перьев и «малого филе». На коже делаем надрезы в виде решетки.
Смешиваем сахар и соль в пропорции 1: 1. В готовый сухой маринад отправляем филе на 30–40 мин.
В сотейник наливаем красное вино, ставим на умеренный огонь и добавляем предварительно зачищенные и нарезанные кубиком яблоки. Варим яблоки, пока они не станут мягкими.
Сливаем вино и перебиваем погружным блендером до однородности. Доводим до вкуса. Пюре может быть кисловатым, но в общей картине вкус блюда будет замечательным.
Смываем с филе маринад, обсушиваем. Кладем на немного разогретую сковородку кожицей вниз и вытапливаем жир из-под кожицы при t 40–50 °C.
После вытопки жира добавляем веточку розмарина и обжариваем на среднем огне до полной готовности.
К остаткам обжарки утки в сковороде добавляем воду и 50 мл белого вина и томим еще 1–1.5 мин.
Добавляем нарезанные ломтиками персики, томим, пока они не станут совсем мягкими.
Массу перетираем через сито и возвращаем на сковородку. Масса должна быть по консистенции, как жирные 30% сливки.
Затягиваем соус холодным сливочным маслом при постоянном помешивании.
Процеживаем через сито и 4 слоя марли.
Для хорошей презентации с верхней части груши вырезаем мини-грушу и провариваем в белом вине с анисом и корицей.