Філе дикої качки з яблучним пюре та персиковим соусом: рецепт від Руслана Шиліна
13.08.2020
Страву з дикої качки у сьогоденні можна сміливо назвати екзотичною стравою, адже потрібно бути справжнім мисливцем, аби вполювати цього птаха. Проте м’ясо дикої качки менш жирне, аніж у її домашніх родичів. Своїм рецептом приготування філе дикої качки з яблучним пюре та персиковим соусом поділився учасник «МастерШеф»-9 Руслан Шилін. Покроковий рецепт приготування читайте в матеріалі.
Інгредієнти:
- яблука – 150 г
- червоне вино (солодке) – 250 мл
- персики – 150 г
- груша – 1 шт
- біле вино – 200 мл
- вода – 50 мл
- масло вершкове – 35 г
- розмарин – 2 гілочки
- аніс (бодян) – 1 зірочка
- кориця – 1 маленька паличка
- сіль, цукор – за смаком
Приготування:
- Зачищаємо качине філе від залишків пір’я та «малого філе». На шкірі робимо надрізи у вигляді решітки.
- Змішуємо цукор та сіль у пропорції 1:1. У готовий сухий маринад відправляємо філе на 30–40 хв.
- У сотейник наливаємо червоне вино, ставимо на помірний вогонь і даємо попередньо зачищені та нарізані кубиком яблука. Варимо, поки яблука не зм’якнуть.
- Зливаємо вино та перебиваємо блендером до однорідності. Доводимо до смаку. Пюре може бути кислуватим, але у загальній картині смак страви буде чудовим.
- Змиваємо з філе маринад, обсушуємо. Кладемо на трішки розігріту сковорідку шкіркою донизу і витоплюємо жир з-під шкірки за температури 40–50 °C.
- Після витоплення жиру додаємо гілочку розмарину і обсмажуємо на середньому вогні до повної готовності.
- До залишків обсмажування качки у сковорідці додаємо воду та 50 мл білого вина і томимо 1–1.5 хв.
- Додаємо нарізані скибочками персики, томимо до повного їх пом’якшення.
- Масу перетираємо через сито і повертаємо на сковорідку. Маса має бути за консистенцією, як жирні 30% вершки.
- Затягуємо соус холодним вершковим маслом при постійному помішуванні.
- Переціджуємо через сито і 4 шари марлі.
- Для гарної презентації із верхньої частини груші вирізаємо міні-грушу і проварюємо у білому вині з анісом та корицею.
Смачного!
