РЕЦЕПТ: Эскалоп из семги с овощами «нуазет» от Лизы Глинской

Ингредиенты на 4 персоны:

филе семги – 100 г

соль, белый перец

Соус:

рыбный бульон – 300 мл

сливки (не менее 20 %) – 100 мл

щавель – 100 г

сливочное масло (для шпината)

сливочное масло – 30 г (для соуса), нарезать небольшими кубиками и заморозить

Гарнир:

цуккини, морковь, корень сельдерея.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рыба Сибас запеченная с розмарином от Татьяны Литвиновой.

Приготовление:

С помощью нуазетки (инструмент для вырезания мелких шариков из овощей и фруктов) из цуккини, моркови, корня сельдерея вырезать шарики. Отварить в кипящей подсоленной воде в следующее поочередности: сначала бросит морковь, затем сельдерей и уже последним цуккини. Учитывать тот факт, что морковь варится дольше всех, а для цуккини необходимо буквально несколько минут. Опустить в холодную воду со льдом. Затем обсушить на бумажном полотенце.

Щавель промыть, просушить. Нарезать тонкими полосками. На сковороду отправить немного сливочного масла, щавель, соль. Подержать на огне буквально 1 минуту.

Рыбный бульон должен быть концентрированный, его можно уварить, но только не солите. Уваривая подсоленную жидкость, мы увеличиваем концентрацию соли. Все соусы лучше солить уже в конце.

В концентрированный рыбный бульон ввести сливки. Активно мешая венчиком (на среднем огне), вмешать по одному холодные кубики масла. В это время соус даже лучше вообще снять с огня. Добавить соль, перец. В готовый соус добавить щавель. Накрыть пищевой пленкой поверх соуса и отставить.

Филе семги нарезать на кусочки по 150 г толщиной около 2 см. Добавить соль, перец. Обжарить семгу на сливочном масле и сильном огне. Несколько минут с одной стороны, а перевернув на другую, просто снять с огня и дать постоять еще несколько минут.

Перед подачей овощи «нуазет» разогреть на сковороде со сливочным маслом.

Подача. На середину тарелки выложить соус, поверх него семгу и по кругу овощи. Украсить веточкой петрушки.