Как выбрать перец
Сладкий и горький, зеленый и красный, для салатов и консервации – все это любимый нашими хозяйками удивительный перец, который летом мы закупаем в огромных количествах. Андрей Бабаев рассказал, как это делать правильно.
Сладкий перец родом из Америки. Именно оттуда в конце 15-го века через Испанию и Португалию этот овощ попал в Турцию. Затем в Болгарию. И только в 17 веке болгары завезли его на территории России, Молдовы, Беларуси и Украины. Именно поэтому мы называем его «болгарским». Сначала перец использовали исключительно как лекарственное средство от малокровия и головокружений. И только гораздо позже славяне оценили вкусовые качества витаминного овоща. На наших прилавках можно найти огромное разнообразие сортов.
Сладкий или горький вкус перца зависит от вещества капсаицина. Именно его количество в перце определяет остроту овоща. Существует даже специальная «перечная шкала» для измерения горечи и «жгучести». Первым предложил использовать этот метод американский химик Уилбур Сковилл. Единицы шкалы Сковилла дают оценку количественного содержания капсаицина в разных сортах перца.
Сладкий перец стоит в самом начале шкалы Сковилла. Все сорта сладкого перца – это кладезь полезных веществ. Не зря наши предки использовали его в медицинских целях. Говорить о том, что какой-то из этих видов самый полезный, будет неправильно. В перцах разного цвета содержаться разные полезные вещества.
Красный сладкий перец – чемпион среди овощей по содержанию витамина «С». Он содержит его в два раза больше, чем лимон. Чтобы обеспечить суточную потребность в витамине С, человеку достаточно съесть один красный сладкий перец средних размеров в день. А еще красный болгарский перец богат на вита мины А и витамин Р.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать огурцы
А вот в перце желтого цвета много калия и фосфора. Зеленый сладкий перец уникален по своим диетологическим характеристикам – источником зеленого цвета являются фитостерины, растительные аналоги холестерина, «борцы с плохим» холестерином в нашем организме.
Самое главное – чтобы перец был свежесорванным. Полежалый перец не испортится, а вот полезные качества будут утеряны. Дело в том, что все витамины, о которых мы говорили, быстро разрушаются. Хотя перец в сравнении с другими овощами хранит витамины дольше всего. Нам важно выбрать свежий перец.
Распознать свежий перец поможет плодоножка – это катализатор свежести. Перец без плодоножки покупать не следует, вы не сможете определить: плод свежий или давно уже был сорван с грядки. Просто берем понравившийся вам плод и слегка надламываем плодоножку . Если вы видите, что проступают капельки жидкости – это говорит о том, что перец был сорван совсем недавно, полезные вещества в нем сохранились в полной мере. Если же надломив плодоножку, вы обнаружили, что место разлома абсолютно сухое, влага не выделяется – этот перец порадует вас разве что вкусом – пользы от него, к сожалению, не будет.
Следует отбирать плоды с плотной мякотью без помятостей и морщинок. Окраска говорит о степени зрелости – чем спелее, тем больше полезных веществ. Если же перец был сорван давно, бета-каротин и другие вещества, о которых мы говорили – которые придают цвет – разрушились, и окраска плода будет светлее, менее насыщенной. Поэтому выбирайте плоды насыщенного ровного цвета.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать морепродукты
Еще очень важным критерием выбора является толщина стенок сладкого перца. В идеале она должна достигать 8-9 мм. И помните: чем тяжелее перец, тем он сочнее. Вес хороших, мясистых плодов не должен быть ниже 100 граммов. Некоторые сорта могут весить и 150, и даже 200 г.
Перец не должен деформироваться при надавливании. Он должен быть плотным. В идеале хороший перец невозможно сдавить пальцем так, чтоб он потерял форму.
Перец с точечками не стоит покупать. Особенно для употребления в свежем виде. Потемнения, точки и вздутия на кожице и плодоножке говорят о том, что плод поражен грибком. Перец чрезвычайно подвержен грибковым заболеваниям, таким как «черная ножка», «черная пятнистость», «фитофтороз». К счастью, грибок можно увидеть, если внимательно осмотреть перец. Изменение цвета плода и плодоножки, пятна, налет – все это признаки грибка.
Существует всемирный рейтинг самых опасных овощей и фруктов по способности накапливать в больших количествах пестициды – так называемая «грязная дюжина». Этот антирейтинг составили американские экологи совместно с диетологами и гастроэнтерологами. В нем оказались овощи и фрукты, которые накапливают самое большое количество вредных добавок. И сладкий перец занимает в этой грязной дюжине третье место после самых опасных в плане пестицидов сельдерея и персика.
Не покупайте перец на стихийных рынках. В соответствии с санитарными нормами Украины перец должен проходить проверку документации: чем обрабатывался и когда. Так что не стесняйтесь попросить вам ее показать.
Нужно очень тщательно мыть плоды перца. Так вы избавитесь от 10-15% пестицидов. А лучше перед приготовлением салатов вымачивать перец в подсоленной воде. Это поможет снизить концентрацию пестицидов примерно на тридцать процентов при условии, что вымачивать плоды вы будете не менее получаса. Также помните, что пестициды накапливаются в части, прилегающей к плодоножке. Ее лучше безжалостно отрезать и выбрасывать.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать персики
Свежий перец может храниться в холодильнике примерно неделю. Но не следует класть его в полиэтиленовые пакеты – так перец быстро испортится и уже через 2 дня может стать непригодным в салаты. Это не так уж много, поэтому попробуйте продлить ему жизнь. Например, замаринуйте. Это позволит сохранить от 60 до 80% витаминов. Однако помните, что сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленьями и маринадами. В них слишком много соли, а это может привести к повышению артериального давления. Еще один способ сохранить перец на всю зиму – заморозка. В замороженных овощах сохраняются практически все полезные вещества.
Если хотите приготовить салат, выбирайте любой понравившийся перец – зеленый, оранжевый или красный. Учтите лишь, что красный перец слаще своих собратьев. Если же ваша цель – приготовить овощное рагу, зеленый перец не подходит – после термической обработки он начнет немного горчить.
Первое, что поможет выбрать хороший острый перец чили: возьмите его в руки и аккуратно согните. Сушеный стручок должен сгибаться, но не растрескиваться. Светло-оранжевые пятна означают, что перец был испорчен жуками. Такие перцы теряют свои вкусовые качества. Самая жгучая часть перца – перегородка и семена, лучше их удалять, иначе блюда могут получиться слишком перчеными.
Все сорта острого перца называются чили. Существует огромное количество сортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету и интенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостью становятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черные чили. Перцы чили заметно различаются по вкусу – от мягких до обжигающих. Основное правило: чем меньше и тоньше стручок, тем перец более жгучий. Как правило, зеленые сорта менее острые, чем красные.
Самое острое в чили – это семечки и пластинки внутри, именно в них содержится наибольшее количества капсаицина. Удалите их ложкой или острым ножом, и острота чили будет сладкой, а не пламенной. При удалении будьте осторожны: эфирные масла, выделяющиеся при чистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте руки в конце работы.
Халапеньо. Это зеленый чили курносой формы, средней остроты, а красный – очень острый. Будьте осторожны. Особенно этот сорт порадует любителей мяса. Он хорош с мясными блюдами и сыром, такой перец очень популярен в мексиканской кулинарии.
Анахейм. Его легко отличить визуально. Длинные крупные чили с мягким свежим вкусом. Самый мягкий по остроте. Этот перец можно использовать как овощ, а не как специю. Он отлично подойдёт для фарширования и запекания. Входит в состав различных соусов, например, кетчупа, а также в состав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
Поблано. Это крупные чили средней остроты. Этот перецн особенно хорош в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявить их вкус.
Серрано. Маленький острый перец в форме пули. Это настоящий огонь – его добавляют только в острые соусы. Будьте осторожны.
Хабанеро. Это самый острый, самый зверский из всех чили – вы рискуете испортить свои горячие блюда, салаты и консервацию невероятно жгучим капсаицином. Морщинистый и кругловатый перец. Этого зверя легко отличить – он обладает фруктовым вкусом. Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.
