Коллекционер вкусов

Николай Тищенко — известный
ресторатор, президент группы компаний «Наша карта», архитектор
собственного благополучия — о рецептах, поварах и
успехе.

«Кто-то собирает марки, машины,
бабочек, а я коллекционирую вкусы».

Готовит ли дома ресторатор
Николай Тищенко? Какими блюдами угощаете сво-

их
гостей?

Гостей у меня дома очень мало, я слишком
занят для этого. Но готовлю довольно

часто. Быстрый рецепт такой: козий сыр,
томат, зелень и оливковое масло. Иногда добавляю немножко кедровых
орешков, предварительно обжарив их на сковороде. Люблю готовить в
пароварке: цветную капусту, брокколи, филе лосося, отваривать рис, не
обычный из супермаркета, а японский. Очень нравится варенье, сваренное
бабушкой моей жены. Она превосходно готовит!

Какими качествами должен
обладать человек, чтобы стать действительно хорошим
поваром?

Это должен быть сильный, целеустремленный,
бескомпромиссный, добрый, умный, интеллигентный человек, поставивший
цель изменить не только себя, но и окружающий мир, человек, который не
боится ошибаться. Ошибки важны, главное распознавать тех людей, которые
дают правильные советы. Вот это, думаю, одно из главных
качеств.

Привозите ли из путешествий
новые рецепты для своих ресторанов?

Это моя основная творческая задача —
путешествовать по миру и собирать модные

кулинарные рецепты. Кто-то собирает марки,
машины, бабочек, а я коллекционирую вкусы. Для меня поиск новых вкусов
— это основы всего кулинарного творчества.

Какое самое интересное и
оригинальное блюдо вы недавно пробовали?

Сегодня мы разрабатывали новое меню для
одного из наших ресторанов, мне очень понравилась перепелка,
французский голубь, фаршированный узбекским пловом, со
смородиново-ежевичным соусом; также впечатлил телячий язычок на
подушечке из зеленой спаржи с соусом тэрияки во французском стиле (на
бульоне, не классический

рецепт). Все это выкладывается пирамидкой:
сначала подушечка, потом язычок, затем кладется фуагра и добавляется
соус тэрияки. Меня очень порадовало.

Как вы считаете, на кухне лучше
импровизировать или четко придерживаться
рецептов?

Если повар только начинающий, то он обязан
придерживаться классики приготов-

ления. Должен выбрать для себя школу, в
стиле и манере которой будет работать. И только после того как хорошо
освоит базовые блюда, может экспериментировать со своим собственным
почерком.

Есть ли у вас любимые специи и
соусы, которые помогают подчеркнуть и раскрыть богатство вкуса
блюда?

Я считаю, что с соусами экспериментировать
нельзя. Самое главное, чтобы все продукты были свежими, тогда никаких
соусов, никаких вкусовых усилителей,

подчеркиваний не нужно. Например, если вы
готовите свежую рыбу, то хорошее оливковое масло ни одна специя не
заменит. Если свежесть только на бумаге, то нужны специи и приправы. То
же самое с мясом. Я, к примеру, из своего рациона в последнее время
совсем исключил телятину и свинину, из мясных осталась только баранина.
Организм тратит 40-60 % энергии на переваривание мяса, поэтому я
стараюсь употреблять его один раз в неделю.

Рецепт успеха Николая
Тищенко…

Быть целеустремленным, начитанным,
напористым, но интеллигентным. В любом направлении, чтобы добиться
успеха, важны знания. Черпайте их!

Светлана Мик