Антон Булдаков-Алюшин: «У настоящего шефа каждое блюдо – это симфония вкусов»

В своей авторской колонке для сайта «МастерШеф Дети» победитель первого сезона проекта Антон Булдаков-Алюшин рассуждает о том, почему работа настоящего шеф-повара — это высокое искусство. 

Мне повезло. С раннего детства родители водили меня на разные кружки, которые развивали во мне деятеля искусства. Я ходил в художественные школы. С 6 лет я играю на фортепиано и немного на гитаре, иногда пою. А еще я люблю уроки литературы в школе, потому что на них мы не только читаем, но и анализируем произведения. Это интересно: находить скрытый смысл. Ведь это тоже своего рода искусство.

За последние годы я открыл для себя очень много нового в кулинарии: разные приемы, техники, кулинарное оборудование, подход к готовке, особенности и различия национальных кухонь. И я стал замечать, что кулинария — это очень интересный и разносторонний вид искусства. Когда я был маленьким, я говорил:

Если я хорошо повторяю чьи-то рецепты, то я неплохо готовлю, но я — еще не повар. Нужно придумать свой рецепт… Но как?

Знать и уметь сочетать продукты и техники приготовления — это такой же творческий и непростой процесс, как сочинение музыки или создание картины. Продукты — это те же ноты или краски, они доступны всем, но только умелые и старательные делают из них шедевры.

Задача поваров как творцов — умело сочетать все вкусы, запахи, ароматы, техники приготовления, термообработки, способы подачи и, конечно же, послевкусия.

Каждое блюдо — это симфония вкусов, оркестр запахов и пейзажи презентации.

Нужно уметь находить правильные «тональности» продуктов, то есть понимать, с чем они сочетаются и при каких обстоятельствах раскрывают вкусы лучше всего. А процесс презентации блюда очень похож на написание картины: перспектива, фон, мелкие детали и живописные мазки.

И, конечно, в разных странах и регионах свой кулинарный«фольклор». В национальных кухнях используются разные продукты, специи, масла и методы приготовления. Поэтому я считаю, что очень хорошо путешествовать не только для того, чтобы увидеть новые места, но и для того, чтобы попробовать на вкус что-то новое.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Антон Булдаков-Алюшин прокомментировал победу Марины Литвиненко

Я не люблю брать у нас в магазинах «морские коктейли», то есть микс перемороженных и безвкусных морепродуктов. Потому что какими бы дорогими и свежими они ни были, это совсем не то, что можно попробовать, например, в Италии или Испании. Там морепродукты доставляются в рестораны или прилавки спустя несколько часов после отлова. В морских странах абсолютно по-другому готовят морепродукты.

Там делается акцент на их сладковатый морской вкус. А вкус плохих моллюсков или рыбы пытаются скрыть какими-то добавками и специями.

И в нашей стране есть «коронные» блюда. Не только борщ — еще и различные блюда с творогом, картофелем или салом. Эти продукты всегда доступны, поэтому наши люди придумали как готовить из них шедевры кулинарии. У каждой бабушки, наверное, есть свой невероятный рецепт чего-то, загадку которого отгадать просто невозможно. Это, как и произведения литературы, архитектуры, музыки и живописи, своего рода культурное наследие украинцев.

Мы должны не только уважать и беречь старое, но и придумывать что-то новое. Тогда будет и прогресс, и развитие.

Я хотел рассказать вам про кулинарию как искусство. Старался описать процессы и тонкости. Надеюсь, теперь вы понимаете, что хорошие повара — это не обычные работники общепитов, а настоящие творцы и деятели искусства!

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Десерт «Анна Павлова» от Антона Булдакова-Алюшина