Обережно: нітрати! Як вибрати кабачки, цукіні та патисони

Кабачки, цукіні та патисони – це види «літнього гарбуза». Ці сезонні овочі не тільки смачні, але і корисні. Харчовий технолог Андрій Бабаєв і дієтолог Світлана Фус розповіли, як вибрати кабачки, цукіні і патисони, а також визначити наявність нітратів у овочах.

ПАТИСОНИ

В Європі патисони популярні вже кілька століть. У перекладі з французької «патисон» – це рослинний пиріг. У 17-18 століттях овоч, привезений з Америки, вважався заморським делікатесом і подавався тільки на бенкетах монархів і кардиналів.

«Патисони містять величезну кількість вітамінів і пектинів, – каже Світлана Фус. – Але смакові якості та вміст вітамінів після цвітіння овоча (а саме через 12 діб) швидко падає, тому після цього часу патисони перетворюються на корм для домашніх тварин. Патисони найкраще засвоюються при споживанні з білковими продуктами, наприклад, з м’ясом. Це обумовлено тим, що ці овочі на 90% складаються з лужних з’єднань і води. Лужні сполуки покращують жовчовиділення і підтримують реакції в крові. Саме тому патисони – обов’язковий пункт в меню людей з хворобами жовчного міхура, печінки і виразками травних органів. Цей овоч добре впливає на зір. Особливо корисні помаранчеві, а не білі сорти. Хоча кабачки, патисони, цукіні і належать до одного сімейства, але саме у патисонах максимальна кількість вітаміну С, що разом з іншими вітамінами та мінеральними речовинами робить його найбільш цілющим і дієтичним з усіх представників роду гарбузових.

Читайте також: Як виростити полуницю у себе на балконі: поради садівника

Як вибрати патисон

Коли ви вибираєте патисон, зверніть увагу на дрібні овочі – 5-7 сантиметрів в діаметрі. Великі патисони можуть виглядати більш привабливими, але насправді не такі хороші, як маленькі – вони більш волокнисті, м’якоть жорстка, насіння багато, а корисних речовин менше.

Вибірайте патисони з яскравим забарвленням. Колір залежить від сорту, це можуть бути білі або жовті патисони. Яскраве забарвлення свідчить про те, що овоч молодий і тільки з грядки, без плям і вм’ятин. Пам’ятайте, що навіть невеликі подряпини можуть призвести до швидкого гниття плода. Плодоніжка має бути сухою. На стадії дозрівання патисонів агрономи надрізають хвостик, щоб нові зав’язі швидше розвивалися. Тому хвостик зрілого патисона засихає. Сухий хвостик свідчить про природне дозрівання.

Якщо на шкірці є світлі розводи, білий наліт, коричневі або чорні плями, і вона занадто глянцева – це ознака нітратів в овочі. У патисонів вміст нітратів зменшується від шкірки до серцевини. Тому необхідно обов’язково зрізати шкірку!

ЦУКИНИ

Цукіні відрізняються переважно жіночим типом цвітіння, що дозволяє отримувати більший урожай, і більшою стійкістю до хвороб завдяки аеренхімі (повітряному прошарку на листках). Але все одно агрономи і тут можуть застосовувати нітрати для того, щоб цукіні росли ще інтенсивніше.

«Цукіні є багатим джерелом клітковини, фосфору і кальцію, – каже Світлана Фус. – Значною мірою задовольняє потребу організму у вітамінах, особливо у вітаміні С і вітамінах групи В. Цукіні багаті на вуглеводи, вітамін А, вітаміну С у них удвічі більше, ніж у гарбузі, а каротину більше, ніж у моркві. Молоді цукіні мають найкращі смакові якості та надзвичайно легко засвоюються. З усіх видів літнього гарбуза саме цукіні можна додавати в дитяче меню, у раціон харчування хворих, що одужують, а також людей, які страждають від проблем з травленням. Завдяки легкій засвоюваності і низької калорійності цукіні є одним з найпопулярніших овочів у дієтах для схуднення».

Читайте також: Як вибрати полуницю, щоб не нашкодити здоров’ю

Як вибрати цукіні

Якщо ви хочете вибрати смачний і гарний овоч, варто віддати перевагу міцному плоду з блискучою шкіркою і гарною сухою плодоніжкою. Протягом зростання цукіні його шкірка стає товще, а насіння укрупнюється. Найсмачніші плоди – молоді цукіні невеликого розміру (приблизно 15 см завдовжки і 5 см в діаметрі). Молоденькі цукіні соковиті, і в них максимальна кількість корисних речовин. Їх м’якоть особливо ніжна і смачна, насіння зовсім мале, а шкірка дуже тонка, її легко зчистити нігтем. Смужки на молодих цукіні яскраво виражені. Старі овочі можуть бути порожніми всередині, мати жорстку шкірку, містити меншу кількість корисних речовин, а також бути несмачними.

М’яка і зморшкувата шкірка біля попки – несвіжий і зневоднений цукіні. Темні плями – ознаки ураження овоча гниллю, жовті та помаранчеві плями – ознака того, що він був вирощений за допомогою пестицидів. Пестициди, якими обробляється овоч, щоб його не вражали хвороби, у великій кількості залишаються на шкірці та деформують її, а місця проникнення хімічних сполук у м’якоть стають жовтувато-коричневими. Такі овочі не тільки несмачні, але й можуть викликати отруєння.

Цукіні має бути рівним. Це означає, що він ріс без допомоги нітратів і його форма не деформується під впливом допінгу і різкого прискорення зростання. Без темних плям і потертості. Перевірте, щоб не було тріщин. Тріскається цукіні від надлишку нітратів, адже може занадто швидко рости, а не тому що перезрів. Перезрілий стає порожнім всередині і загниває.

Читайте також: Коли пити воду – до чи після їжі? Поради дієтолога Свєти Фус

КАБАЧКИ

«На відміну від своїх родичів – цукіні та патисонів, кабачки багаті на калій, їх харчові волокна здатні поглинати і виводити токсини, сіль, «поганий» холестерин і зайву воду, тому їх рекомендують вживати при схильності до набряків і ожиріння, – каже Світлана Фус. – Рекомендується з’їдати близько 200 г кабачків на добу. Корисні кабачки при запорах, захворюваннях серця і судин, цукровому діабеті – вони містять легкозасвоюваний природний цукор. Кабачки забезпечують профілактику серцево-судинних захворювань, оскільки містять крім калію багато магнію – мінералів, необхідних для нормального стану серцевого м’яза. Міститься в кабачках і залізо, яке покращує склад крові та її здатність утримувати кисень, тому людина може легше переносити фізичні навантаження. При застої жовчі в печінці кабачки допомагають її виводити і полегшують навіть протікання холециститу».

Кабачки дуже схильні до шкідників і хвороб. До шкідників кабачка відносяться павутинний кліщ, баштанна попелиця, паросткові мухи, грибки. Основні хвороби, що вражають кабачки, – борошниста роса, антракноз і біла гниль.

Як вибрати кабачок

З тріщинами, з плямами на шкірці, з шорсткою шкіркою – такий кабачок хворий. Це може бути борошниста роса або антракноз – грибкові захворювання рослин, які роблять овоч небезпечним. Грибок вражає м’якоть овоча – ним можна отруїтися. Якщо його обробили пестицидами, то отруєння може бути ще сильніше.

Зрізання шкірки у випадку з кабачком нас не рятує. Недобросовісні продавці намагаються зрізати, почистити і стерти плями, білий наліт з кабачка, щоб він виглядав красиво. Але уникайте кабачків з чищеними боками – так приховують бактеріальну гниль. Справа в тому, що кабачок захворює і починає гнити зсередини, і ця хвороба проявляється тільки на шкірці, всередині м’якоть може залишатися білою або з невеликими темними плямами. А вживання навіть 150 г таких кабачків може викликати отруєння.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як заморозити ягоди за допомогою одноразового посуду

З блискучою шкіркою, плями від сонечка з’явилися, і хвостик засох – це небезпечний кабачок, тому що з нітратами. Жовті плями – ознака того, що він був вирощений з використанням нітратів. Саме так виявляються місця ураження нітратами на овочі. І жовтизна ця не тільки на шкірці, а й під нею. Про це ж говорить блискуча неприродна шкірка. Крім того, від надлишку нітратів плодоніжка кабачка швидко засихає, навіть коли знаходиться ще на кущі. Справа в тому, що вміст нітратів у кабачку зменшується від плодоніжки до верхівки плоду. Тому перед вживанням в їжу необхідно відрізати частину плоду біля хвостика.

Читайте також: Як приготувати кабачки: рецепти покрокові

Як і цукіні, кабачки треба вибирати молоді і невеликі – в їх соковитій м’якоті містяться всі корисні речовини. А в побратимів-переростків – і м’якоть пухка і несмачна, і насіння більше, і корисних властивостей менше в 2-3 рази. Тож краще брати кабачки довжиною 7-16 см.

Як позбутися нітратів у кабачках, цукіні та патисонах

Найефективніший спосіб прибрати нітрати з усіх трьох видів літнього гарбуза – це трохи проварити овочі. Очищені овочі покладіть у киплячу воду без солі, проваріть 1-2 хв., після посоліть і злийте воду (перед приготуванням або перед заморожуванням).

Читайте також: Як відрізнити справжній квас від підробки

Зберігати кабачки потрібно обов’язково немитими в холодильнику в паперовому пакеті (або загорнути в папір). Тому що в папері овоч дихає і не гниє. А ось зберігання овочів за кімнатної температури сприяє збереженню та збільшенню в них нітратів. Якщо зберігати в холодильнику (в прохолодному місці), то вміст нітратів можна зменшити майже удвічі за 3-4 дні! Тож якщо кабачок не з власного городу, краще не ризикувати і зберігати саме в прохолодному місці.

Вживати слід тільки свіжоприготовані страви з кабачків. В абсолютно свіжих на вигляд, але таких, що деякий час пролежали (нехай навіть в холодильнику) нарізаними, нітрати перетворюються на нітрити, що небезпечно! Нітрати з овочів в умовах вологості і тепла перетворюються на нітритні з’єднання. Ці речовини у великій кількості небезпечні для здоров’я людини. Нітрити відмінно всмоктуються з кишечника в кров і утворюють особливу сполуку з гемоглобіном крові – метгемоглобін. Це дуже міцна хімічна сполука, яка, на відміну від гемоглобіну, не здатна розносити кисень по організму, що призводить до кисневого голодування. Якщо концентрація метгемоглобіну підвищиться до 10-15%, можуть проявлятися перші ознаки отруєння – слабкість і сонливість, млявість. Через кілька годин проявляються ознаки токсикозу і гострого отруєння: нудота і блювота, пронос, печінка збільшується і болить.

Ці види літнього гарбуза небезпечно сушити, бо сушка овоча призводить до збільшення кількості нітратів, якщо вони є! Тому, якщо ви не самі вирощуєте кабачки, вибирайте якісні овочі та готуйте з них – свіжих і корисних – смачні страви!

Читайте більше цікавих новин у Viber Все буде добре