Тарт з ратицями від Жені Клопотенка
20.12.2016
Змагаючись за звання кращого кулінара «Все буде добре» 2016 року, Женя Клопотенко приготував таку закуску, що не соромно на весільний стіл подати! Дізнайтеся, що приготувати з яловичих ратиць, вже зараз!
Інгредієнти (на 8 порцій):
- Яловиче копито – 1 шт.
- Картопля – 3 шт.
- Перець чилі – на кінчику ножа
- Житні тарталетки – 8 шт.
- Корінь селери – 1/3 шт.
- Молоко – 300 мл
- Яйце – 1 шт.
- Вершки 30% – 80 мл
- Хрін з буряком -40 г
- Сухарики – 8 шт.
- половина цибулини
- Лавровий лист, чорний перець, сіль – за смаком
Приготування:
- Яловичі ратиці порубати на частини.
- Залийте водой.Тріжди доведіть до кипіння, змінюючи воду.
- Додайте лавровий лист, цибулю і перець. Варіть на третій воді на маленькому вогні близько 4 годин.
- Очищену картоплю разом з коренем селери відваріть в молоці, додавши перець, сіль і лавровий лист. За готовності зробіть пюре.
- Приготуйте безе: яєчний білок збийте з цукром, додайте трохи води і гострого червоного перцю. Готову масу Перекладіть в кондитерський мішок, видавати безе на деко. Випікайте в духовці при 100 ° C протягом 20 хвилин.
- Приготуйте мус: збийте вершки, додайте сіль, червоний перець і свёкольний хрін.
- Зніміть з відварених копит м’ясо, подрібніть.
- Процідіть бульйон і охолодіть.
- На тарталетки викладіть шматочки м’яса, залийте холодним бульйоном, відправте застигати в холодильник.
- Наповніть два кондитерських мішка: один овочевим пюре, інший – мусом з хріном. Вичавте невелику кількість кожної маси на шар холодцю. Зверху прикрасьте безе, сухариками та зеленню.
