Як вибирати горох, квасоля і сочевицю? Поради Кості Грубича

Вы хотите приготовить вкусную и питательную фасоль или полакомиться гороховым супом? А на деле вы употребите целую гору пестицидов, плесени и даже насекомых! Но не стоит паниковать! Наш эксперт Константин Грубич научит обращать внимание на все необходимые нюансы и правильно выбирать бобовые продукты.

Упаковка

Первое, на что вы должны обращать внимание, – это сорт. Их существует три! Прежде всего, самый лучший сорт – это высший или экстрасорт. Такие бобовые довольно трудно найти в магазинах, потому что получить идеальное зерно после всех процессов сбора и обработки не так легко. Процент примесей в нем составляет менее 1%, так же как и процент бобовых другого цвета или колотых бобов. Еще существует первый сорт бобовых – в них процент колотых и разноцветных бобов составляет не более 7%. Этот сорт – более распространенный и являет лучшим из того, что чаще всего предлагают в наших магазинах. Второй сорт – это бобовые, в партии которых была найдена зерновка (жук), и ее пытались уничтожить с помощью фостоксина (химиката). Однако ее не всегда находят – возможно, на момент сдачи партии в реализацию процент зараженных бобов был не так велик, поэтому их допустили к продаже. Если процент зерновки достаточно высокий, чтобы не допустить партию в продажу в таком виде, ее пытаются уничтожить. Если уничтожить ее удалось, такие бобовые относят ко второму сорту и пускают в продажу. Если нет – только тогда такие бобы идут на корм животным.

Также на упаковке желательно наличие знака, который свидетельствует о том, что товар прошел международную сертификацию безопасности пищевой продукции, где нормы к качеству более жесткие, чем в нашей стране. Бобовые – продукт, который может быть легко поражен на любом этапе производства или хранения. При таком сертифицировании учитывается много факторов, которым не уделяют внимания у нас – к примеру, или росли бобовые у автодороги. Оно проводиться Международной организацией стандартизации – ISO, в которую входит 164 страны.

Опасности бобовых

Наличие примесей свидетельствует о том, что бобовые плохо перебрали, а, следовательно, производитель невнимательно отнесся к качеству своей продукции. Дело в том, что эти примеси, в том числе зерна овса, имеют другую влажность, чем зерна основных бобовых. А влажная среда обычно порождает плесень. В ней содержится афлотоксин – смертельно опасный микротоксин. При попадании в организм высокой дозы такого яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимого поражения печени. Только столовая ложка таких бобов – и острое отравление вам гарантировано. Кроме того, эти токсины накапливаются в печени, и не выводятся из нее в течение нескольких лет. Поэтому если вы нашли фасолины с крапинками и серыми пятнами – то лучше отложите их, ведь они, скорее всего, заплесневелые. Также свидетельством наличие на фасоли плесени может быть ее сморщенный вид, ведь это значит, что в ней было слишком много влаги.

Кроме того, во всех бобовых есть так называемые фитиновые кислоты, которые могут вызвать вздутие живота и даже отравление. При покупке их может быть немного, но их количество увеличивается, если продукт хранится достаточно долго и на ярком свете. Это еще одна причина, почему не следует покупать бобовые, которые долго лежат. Уже через полгода хранения на полках магазинов количество фитинов может увеличиться до такой степени, что при употреблении вызовет нарушения пищеварения и вздутие живота, и замачивание не поможет их вывести из бобовых.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как не отравиться кабачковой икрой? Советы Константина Грубича.

Чечевица

Чечевица не так давно появилась на прилавках магазинов. Она – очень полезна для сердца и сосудов. Обычно можно купить три вида чечевицы – это коричневая, зеленая и красная. Традиционная – это коричневая чечевица, из которой принято готовить густые супы с овощами и травками. Варится она 30-40 минут и перед приготовлением ее желательно замочить – лучше на ночь.

Зеленая чечевица – это недозрелая коричневая чечевица. Плюсы ее в том, что ее не надо замачивать перед варкой, да и варится она быстрее коричневой. Она очень хорошо сохраняется при любых видах обработки.

Красная чечевица готовится быстрее всего – 10-15 минут. Но если не уследить, и проварить чуть дольше, она из красной станет золотистой, но при этом не потеряет своих свойств и вкуса. Красная чечевица дороже не только из-за привлекательного внешнего вида, а из-за особенностей ее обработки. Она отшелушивается от внешней оболочки, а следовательно затраты на производство такой чечевицы увеличиваются. Она производится из красных сортов чечевицы путем шлифования с маслом. При такой шлифовке она получается более яркой и блестящей. Внешняя оболочка аккуратно удаляется из семени и в результате получается ярко-красный продукт.

Размер чечевицы – это один из важных критериев ее выбора. Дело в том, что чечевица бывает крупной – она более урожайная, имеет размер от 5 до 9 миллиметров, и мелкой – от 3 до 5 миллиметров. Вторая – вкуснее и полезнее, в ней содержится больше белка и меньше клетчатки.

Горох

Горох – довольно универсальный продукт. Встречается преимущественно желтый и зеленый, которые отличаются тем, что первый дольше хранится. Но, кроме обычного гороха, есть еще два вида – горох кормовой и горох, который, по сути, является сорняком. Так называемая пеленка или кормовой горох может попасть в семена обычного гороха, и при сборе урожая ее уже почти невозможно отделить. С каждым циклом урожая ее количество в конечном продукте увеличивается, поэтому шанс найти достаточно большое количество такого гороха в пачке существует. Конечно, по вкусу она ничем не напоминает обычный горох – ее используют для кормления скота и вкуса она фактически не имеет.

Также среди обычного гороха можно найти более темный – это так называемая вика полевая или мышиный горох. Она кажется уменьшенной копией обычного гороха, однако имеет неприятный вкус, а также может вызвать отравление, особенно у детей. Проблема в том, что сепараторы, которые существуют на территории Украины, при сортировке не отличают меньшую по размеру вику. Так что если не убрать ее еще при сборе, она может попасть с продажу.

Фасоль

Белая фасоль – самая универсальная – у нее средние размеры, овальная форма и достаточно нейтральный вкус. Перед приготовлением ее нужно замочить на ночь и потом варить час-полтора. Красная – отлично сочетается с пикантными томатными соусами, луком, чесноком и розмарином. В отличие от белой фасоли, красная – имеет слегка мучнистую консистенцию, на вкус послаще и к тому же хорошо разваривается. То же относится и к пестрой красной фасоли. Но от нее получается темный бульон, поэтому хорошо использовать ее в борщ. Также иногда встречается фасоль, которая отличается по форме от той, к которой мы привыкли – она круглая! Это так называемая фермерская фасоль, которая собирается комбайном. А привычная нам (похожая на почки) – собирается вручную. Круглая фасоль – более твердый сорт, выведенный, чтобы получать меньше повреждений от комбайна.

Эксперт Константин Грубич помог вам разобраться, что такое хорошие бобы и с чем их едят! Теперь вы смело можете направляться в магазин или на рынок, и не боятся, что вам попадется некачественные фасоль, горох или чечевица.