Торт «Йогуртовая экзотика» от Самвела Адамяна и Натальи Левензон

Кулинарный шпион Самвел Адамян «украл» у Наташи Левензон рецепт торта из ассортимента её кондитерской и теперь всех научит готовить его с меньшими затратами.

Ингредиенты:

Для кокосового бисквита « Даккуаз»:

• Белки – 57 г;
• Сахар – 14 г;
• Миндальная мука– 28 г ;
• Кокосовая стружка – 12 г;
• Сахарная пудра – 43 г

Для йогуртового мусса:

• Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
• Йогурт персиковый –217 мл;
• Абрикосовый джем –  25 г;
• Сливки растительного происхождения 30 % – 108 мл

Для крема:

• Сахар – 100 г ;
• Крахмал – 11 г;
• Яйца – 150 г;
• Сливки животного происхождения 35%  – 38 мл;
• пюре апельсин + персики консервированные проваренные и перетёртые в пюре – 146 г (73+73) ;
• ванильный сахар – 5 г

Для фруктовой прослойки

• Апельсиновое и персиковое пюре – 186 г (93+93)
• 50 г пюре персиковое
• Сахар – 75 г;
• Пектин – 10 г;

Для глазури:

• Апельсиновый сок – 100 мл;
• Лимонный сок – 8 мл;
• Крахмал – 12 г ;
• Сахар  – 60 г
• Пюре персиковое – 27 г;
• Пюре апельсина – 8,6 г;
• Желатин – 7 г (замочить в 35 мл воды);
• Патока (или кулинарная глюкоза)  – 125 мл

Для приготовления бисквита «Даккуаз»:

1. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков
2. Смешать в миске все сухие ингредиенты: миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру
3. Постепенно ввести сухие ингредиенты во взбитые белки
4. Выложить корж с помощью кондитерского мешка, заворачивая спиралью от центра к краю
5. Выпекать при температуре 190 градусов 12 минут

Готовим крем «Клафути»:

1. Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить крахмал
2. Заварить, в сотейнике на медленном огне, как заварной крем
3. В другом сотейнике смешать сливки с пюре, прогреть
4. Смешать заварной крем с пюре и сливками до однородной консистенции
5. Запекать в силиконовой форме диаметром 16 см –  15 минут при температуре 150 градусов
6. Охладить, поставить в морозилку минимум на 1 час

Готовим фруктовую прослойку « кули экзотик»:

1. В сотейнике смешать два вида пюре
2. Добавить сахар и пектин
3. Заварить на медленном огне 3 -5 минут
4. Добавить остальную часть пюре
5. Выложить пюре в форму 16 см. в диаметре
6. Поставить в морозилку минимум на 1 час

Готовим мусс йогуртовый:

1. Йогурт с джемом смешать венчиком до однородности
2. Взбить блендером
3. В йогурт с джемом добавить растопленный и остывший желатин, размешать
4. Частями добавить сливки, чтобы мусс получился пышный и однородный.

Формируем торт:

1. Дно формы обтянуть пищевой пленкой
2. В форму залить часть йогуртового мусса на 2/3 высоты формы
3. Сверху на йогуртовый мусс положить фруктовый слой « кули экзотик»
4. Затем слой крема « клафути»
5. Сверху залить все немножко йогуртовым муссом
6. Верхний слой кокосовый бисквит
7. Поставить торт в форме минимум на 3 часа в морозилку, лучше на ночь

Готовим глазурь:

1. В сотейнике смешать сок и пюре, нагреть
2. Добавить крахмала, постоянно помешивая
3. Добавить сахар  в пюре варить до загустения
4. Добавить распущенный желатин и патоку ( или глюкозу), размешать
5. Перелить всё в блендер и взбить до однородности на маленькой скорости, чтобы не было пузырьков воздуха
6. Готовой глазурью залить поверхность торта. Поскольку торт очень холодный, глазурь быстро застынет.